Новый сезон гастроужинов с шеф-поваром Денисом Окуневым в кулинарной студии Tarte сразу же начался с ломки всех устоявшихся традиций. Обычно мы собираемся по пятницам, венчаем рабочую неделю изысканным ужином, так сказать.
Но на это раз встреча была назначена на среду, и организаторы опасались, что это может отпугнуть гостей. Середина рабочей недели, утром на работу… Однако все опасения оказались напрасными. Даже не зная темы вечера, люди уже бронировали места. Это говорит в первую очередь о доверии к шефу, и потом мы пропустили декабрь и дико соскучились друг по другу.
Когда же была озвучена тема и меню вечера, все сомнения отпали окончательно.
Итак, тема январского гастроужина была обозначена Денисом так: «Зимний фьюжн», т.е. сочетание несочетаемого, сплав неожиданных компонентов, создающий нечто целостное и прекрасное в своем разнообразии.
Всё, как мы любим!
Меню:
— закуска из хурмы, крабового мяса и сыра страчателла
— авокадо с раковыми шейками
— тальята из телятины с гарниром из грибов
Рецепты от шефа:
- Закуска из хурмы, крабового мяса и сыра страчателла
«Закуску удобно подавать в стакане, но можно и в небольшой пиале, либо в салатнике, желательно в глубоком. На дно сначала выкладываем хурму, нарезанную крупным кубиком, предварительно очистив кожицу. Сорт хурмы берем сладкий и не вяжущий — например, бычье сердце. Затем на хурму выкладываем крабовое мясо.
Используем такое мясо, которое имеет волокнистую структуру. Рвем на небольшие сегменты. Сверху щедро кладём сыр страчателла. В заключении полить содержимое стакана (пиалы, салатника) зеленым ароматным маслом.
В моем случае это было масло из мяты, кинзы и петрушки. Также можно использовать эстрагон. Финальный штрих — несколько листочков микрозелени сверху»
- Авокадо с раковыми шейками
«Авокадо сорта Хасс разрезаем пополам, извлекаем кость. Для 1 порции берем половину авокадо. Режем маленьким ножом на кубики внутри кожуры, предварительно столовой ложкой отделив мякоть.
Кожура будет использоваться как тарелка в форме «лодочки». Для приготовления начинки для авокадо очистим от кожуры свежий огурец (1 шт. среднего размера), порежем на кубики примерно 1х1 см. Высыпаем огурец в миску и добавляем раковые шейки (примерно столько, сколько порезали огурца).
Для заправки необходимо смешать 100 г майонеза и 25 г розового маринованного имбиря, пробить в блендере до однородности. Заправить смесь из огурца и раковых шеек. Добавить 2 столовых ложки жареного кунжута. Все перемешать и выложить в «лодочку» из авокадо. Декорируем сверху 2-мя чайными ложками красной икры, сбрызгиваем зеленым маслом, посыпаем листочками микрозелени»
- Тальята из телятины с гарниром из грибов
Телячью вырезку предварительно маринуем: на 1 кг мяса возьмем соус Унаги — 100 г, копченая паприка — 1 ч.л., тертый чеснок- 3 зубчика, растительное масло — 70 г, жидкий дым — 1 ч.л., маринад «Костровок» универсальный — 3 ст.л. Обмазываем мясо со всех сторон и оставляем под пленкой на 5 часов.
Затем оборачиваем фольгой и ставим в духовку запекаться при температуре 210 градусов на 20-25 минут (для прожарки medium, medium well). Пока мясо запекается, обжарим грибы на гарнир.
Берем 3 вида грибов — королевские шампиньоны (с коричневыми шляпками, крупные, но можно использовать обычные), вешенки, японские грибы шимеджи. Шампиньоны режем на 4 части, вешенки рвем на сегменты, шимеджи оставляем целыми. Все грибы необходимо обжаривать небольшими порциями на сильном огне с растительным маслом, солью, сахаром и тимьяном. Все обжаренные грибы смешать (я жарю каждый вид отдельно), обжарить на этой же сковороде листья свежего шпината, добавить к грибам.
Соус для блюда: обжарить 1 среднюю луковицу, 5 шт. шампиньонов. Как только лук станет золотистым, залить 300 мл куриного бульона, довести до кипения, оставить на медленном огне на 5-7 минут. Затем добавить 80 г соуса Унаги , 2 ст.л. сухого соуса демигляс, 2 ст.л. соуса сладкий Чили, 1/2 ч.л. растворимого кофе. При добавлении сухого демигляса помешивать содержимое венчиком.
Соус должен загустеть и приобрести насыщенный коричневый цвет. Запеченное мясо нарезать ломтиками толщиной 1-1,5 см, выложить на тарелку. Сверху полить обильно соусом. Затем на каждый ломтик мяса выложить смесь из обжаренных грибов. Грибы можно также полить небольшим количеством соуса. Если есть зеленое масло, немного сбрызнуть сверху. Горелкой обжечь слегка сегменты красного лука, положить рядом с мясом. Украсить сверху сырыми японскими грибами эноки и несколькими листочками микрозелени.
Примечания.
Тальята — это итальянское блюдо из тонко нарезанных ломтиков обжаренной говяжьей вырезки.
Демигляс — один из основных соусов французской кухни. Он готовится из говяжьих костей, овощей (лук трёх видов: шалот, порей и репчатый, морковь, корень петрушки), лаврового листа, черного и душистого перца, а также красного вина.
Шимеджи — разновидность деликатесных устричных грибов, которые произрастают главным образом на востоке Азии. Самые популярные грибы в Японии и Корее.
