Ему 32 года, он женат с четвертого курса и растит маленькую дочь. Конечно, цыплят считают по осени. И сам Игорь признает, что только ближе к зиме можно будет говорить о реальных, ощутимых изменениях к лучшему в работе заведения. Пока идут тонкие настройки. Процесс деликатный и мало заметный со стороны.
Нам же интересно понять, как становятся управляющими ресторанов? Как закаляется эта гастрономическая сталь? Ведь управляющий должен понимать толк во всём: кулинарии, человеческой психологии, интерьере, технологических процессах и бухгалтерии. Быть чутким, жестким и требовательным одновременно.
Ведомые этим интересом, мы позволили себе чуть подробнее, чем обычно, расспросить управляющего воронежской «Шоколадницы» о его жизни, карьере и взглядах на профессию.
Орёл. «Тироль» — «Часы» — «Ночь»
Во-первых, никакого отношения к воронежским Романовым Игорь не имеет, он родом из города Железногорска Курской области. Во-вторых, по образованию, полученному в Орловском государственном техническом университете, он – инженер-строитель, специалист по стандартизации и сертификации. С первого курса подрабатывал барменом и долго не мог смириться с тем, что в сфере общественного питания работодатели ему рады больше, чем в строительных компаниях.
Единственное, что для меня осталось загадкой, как проработав в барах самых крутых заведений Орла пять лет, пройдя путь от подмастерья до бар-менеджера, можно было не набить ни одной татуировки?!
На это Игорь отвечает так: «Мне никогда это не было интересно. В жизни есть гораздо более важные вещи»
Как это часто бывает, на все важнейшие решения в жизни мужчины влияют женщины. Мама посоветовала Игорю Романову поступить в строительный вуз, жена повлияла на решение переехать в Воронеж, рождение дочери сделало смелее и амбициознее в работе.
А нерадивая официантка однажды научила молодого бармена тому, что под лежачий камень вообще ничего не течет.
«У нас была официантка, которая часто забивала на посетителей и в подсобке смотрела сериалы на нетбуке. Её гости подходили ко мне и просили убрать посуду со стола, что-нибудь принести. Когда уже было невмоготу, я шел в подсобку и напоминал девушке о её обязанностях. То ли ей было скучно, то ли она просто занималась не своим делом, не знаю. Кончилось тем, что она уволилась и по знакомству устроилась в другое заведение, но уже не официантом, а менеджером. Пошла на повышение. А через некоторое время уже в нашем баре уходит менеджер, и на его место собственники принимают её. Она тут же круто берется за моё воспитание. Несмотря на то, что я человек системный и свою работу знаю от и до. Сюрпризы в моей работе большая редкость, и я их не люблю. Мне спокойнее, когда все просчитано до мелочей, всё по полочкам. А тут начальник, который еще вчера прятался от гостей в подсобке, начинает учить меня делать мою работу. К тому же, мне показалось странным, почему мне не предложили это место. Я часто замещал менеджера, когда он уходил в отпуск, знал о заведении всё. И я нашёл новую работу в крупнейшем на тот момент ночном клубе Черноземья «Часы»
Воронеж. «Мesto BURGER» — «Мesto» — «Жигулевский» — «Restorator Projects» — «На чердаке» — «Кочерга» — пандемия.
В 2016 году супруге Игоря на работе в Сбербанке предложили переехать в Воронеж, работать в местном офисе. И как только она согласилась, он тут же написал заявление об уходе.
«Я тогда работал в караоке-баре «Ночь», — говорит он
«Вышли из сумрака?» — пытаюсь пошутить.
Получается так (улыбается). Первое мое место работы в Воронеже – «Мesto BURGER» на пл. Ленина, 15.
— Начали мы лихо – рубашки, фартуки как в «Фарше» Аркадия Новикова. Но вот я работаю и думаю про себя – что я здесь делаю? Зарплата нормальная, все вовремя, но с таким узким кругом обязанностей я быстро заскучал. Благо через два месяца меня перевели в бар самого «Места», где я работал в ночную смену 3 через 3, с 9 вечера до 9 утра. Это был интересный опыт, когда через твой бар проходят десятки людей за ночь, а ты просто один. Такое не забывается.
Вскоре у нас открылось новое заведение на ул. Комиссаржевской — ресторан «Жигулевский», куда требовался бар-менеджер. Я предложил свою кандидатуру, и меня перевели туда.
Мне пришлось заниматься в том числе долгожданной технической работой: инвентаризацией, техкартами, костами (статьи расходов в ресторане – ред.), премиями. Цифрами. Тем, что лежит в основе любого управленческого процесса. Моя задача заключалась в том, чтобы удовлетворить запросы и начальника, и потребителя. Для начальника – цифры и прибыль, для потребителя – качественные продукт и эмоции.
— Проект «Жигулевский», насколько я знаю, просуществовал недолго?
Так и есть. Но даже не это стало для меня отправной точкой в дальнейшем развитии карьеры. В 2018 году у меня родилась дочь. Жена ушла в декретный отпуск, и я понял, что настало время для серьезных решений.
В результате после 5 месяцев работы в компании Restorator Projects», где мне предстояло управлять барами всей сети ресторанов, я получил предложение работы от заведения «На чердаке» на ул. Ф. Энгельса. И это был интереснейший опыт. В кратчайшие сроки мне нужно было решить все проблемы заведения с меню, отпускными ценами на алкоголь, персоналом. В итоге: за два месяца работы мы разработали новое меню, договорились о выгодных контрактах с алкогольными поставщиками, проработали все вопросы с сотрудниками и их системой мотивации.
За два месяца я все сделал и заскучал. Все работает. Мое участие минимальное. И тут звонок – предложение поработать бар-менеджером в новом интересном заведении «Кочерга». Там у них возникли проблемы с огромной недостачей по бару и нужен был человек, который наведет порядок в системе. При этом запрос был такой: «Нам нужен фан на баре, чтобы было весело!» На что я сразу ответил, что точно не стану залезать на стойку и заливать в себя текилу с криками «а теперь повеселимся!». У вас, говорю, уже был веселый бар-менеджер, я не такой. Хороший разговор поддержать могу, с гостями на интересные темы поговорить пожалуйста. Но всё остальное не про меня. Вы просите навести порядок в делах? Я готов.
В итоге мне пришлось повозиться, чтобы выяснить в чем причина недостач на баре. И виноват в этом был не только мой предшественник. Там вся система учета была организована криво. После двух инвентаризаций стало понятно, что ущерб меньше обозначенного минимум в два раза.
Со временем мы ввели новый график работы барменов, сократили одну штатную единицу и наладили четкую работу бара. С новым меню, хорошими контрактами от поставщиков и проч. Я даже специальные пособия для барменов и официантов разработал по меню бара. С картинками.
— Инженер по стандартизации проявился по полной программе?
Да. Стандарты мы обозначили в первую очередь. В какой-то момент с приходом нового шеф-повара все сложилось. Остановилась текучка с кадрами, проходила ежемесячная аттестация официантов и барменов, ресторан заработал, как надо. Это был 2019 год.
Мы проводили винные ужины, красивые мероприятия, в городе о нас заговорили. Мы – я, шеф-повар и управляющий, даже в какой-то момент решили, что нам по плечу взять на себя еще какой-нибудь проект.
К сожалению, триумвират наш распался. Шеф-повар уехал работать в Москву, управляющий не сработался с его преемником и тоже ушел в другой проект. А мне предложили занять его позицию в «Кочерге».
— А завтра была пандемия?
Через месяц буквально. Меня назначили в начале марта, а 25-го президент объявляет локдаун. Я еще не успел понять, как я буду управлять заведением, что у меня может получиться. Нас распустили, ресторан закрыли. А когда собственник объявил о решении переехать на место «Жигулевского», я совсем расстроился. Место не очень проходное.
Когда мы переехали на Комиссаржевскую, собственники решили чуть изменить концепт. Изначально «Кочерга» — это управление огнем, что-то теплое, уютное. А тут решили сделать открытую кухню в пол, как делают самые передовые заведения в том же Питере. Там повар работает, как на сцене. У него форма дороже, чем костюм на управляющем. Но в реалиях Воронежа такое сделать очень сложно. Красивый концепт диссонировал с новым проектом. Я полгода честно пытался сделать что-то такое, что мне может понравиться. Работу заведения мы настроили. Технически все было четко. Но оставались вопросы, на которые я никак повлиять не мог. Мы поговорили с собственником и решили расстаться.
Воронеж. «Шоколадница». Наши дни
После этого был месяц работы в системе «Робин Сдобин» на позиции менеджера по развитию ресторанного бизнеса. А потом учредитель компании «Стерх» Андрей Александрович Суверин пригласил молодого специалиста на должность управляющего «Шоколадницы».
«Шоколадница» — заведение, которое не нуждается в особом представлении. В 2000 году была возрождена легендарная советская «Шоколадница» 60-х. Знаменитое московское кафе у метро «Октябрьская» получило новую жизнь в новой России. Самые передовые стандарты мира используются в работе сети кофеен, которые к сегодняшнему дню размещаются на территории всей России и стран СНГ. В Воронеже по договору франчайзи работают две кофейни «Шоколадница» — одна в ТРЦ «Галерея Чижова», вторая – в «Арене».
— А что такое для вас «Шоколадница»? Что вы о ней слышали и как себе представляли?
В первый раз я попал в «Шоколадницу» в Курске. На самом деле, я зашел в другое заведение перекусить перед отправкой на автовокзал, но там ко мне полчаса никто не подходил. Тогда я перешел в «Шоколадницу» напротив и там заказал салат с тунцом и кофе. И там все было вкусно и быстро. Как мне и было нужно.
В Воронеже я бывал в «Шоколаднице» на проспекте Революции. Там мне тоже всегда нравилось. Жаль, что его закрыли. Мне как раз не хватает сейчас третьего заведения. (улыбается)
А вообще «Шоколадница» — это сильный федеральный бренд, который знают во всех крупных городах страны. Конечно, бывает, что не везде удается выдерживать планку, которую задает Москва. Это во многом зависит от менеджмента на местах. Иногда в жестких рамках требований управляющие перестают проявлять инициативу и работать со своей аудиторией. Все делают, как им говорят, до последней запятой и не замечают, как теряется качество.
— Какие задачи перед вами ставил собственник и какими полномочиями вас наделил?
Главная задача любого бизнеса – получение прибыли. От меня хотят увеличения прибыли, но и обновления, улучшения сервиса, качества продукта. Я уже говорил, что я точно не человек-оркестр, я не специалист в маркетинге. Я не знаю, как делать картинку, но оценить её по достоинству могу. У нас есть два мощных преимущества – известность и выгодное расположение. (в ТРЦ «Галерея Чижова» и ТРЦ «Арена» — ред.), нам нужно отталкиваясь от них, дать гостям всё, зачем они к нам приходят. А для этого в первую очередь нужно выстроить правильно работу с персоналом.
То, что я умею и люблю делать. Создать такую атмосферу, при которой каждый официант будет понимать, зачем он здесь и как ему повезло работать в такой компании.
Кстати, состав официантов обновился полностью. Но я прекрасно понимаю, что текучки на этом уровне не избежать. Мне важно собрать и сохранить управленческую команду, которая и будет проводником всех наших идей.
Для меня поначалу было трудно привыкнуть к жестким стандартам и требованиям по меню и рецептам. Ты не можешь предложить что-то своё без согласования с Москвой. Когда я в феврале вышел на работу, сюда приехала целая делегация из «Шоколадницы». Я даже немного растерялся. У меня был свой план в голове, что и как можно сделать, основываясь на своем прошлом опыте. А тут мне сразу объяснили, что у меня не так и выкатил список того, что обязательно нужно купить. Я не фокусник, не умею на щелчок исправить какую-то системную ошибку. Для этого нужно время, мозги и деньги.
Я все вижу, все, что требует дополнительных вложений. И при этом я должен отчитываться за каждый сделанный шаг, все исправить, докупить в кратчайшие сроки. Мы пережили этот период притирки, знакомства. И сейчас у нас спокойное рабочее взаимодействие. Я делаю то, что нужно без авралов, постепенно, пошагово. Для себя я решил так: каждый месяц мы что-то обязательно обновляем. Это касается не только технического оснащения. С каждым месяцем наша «Шоколадница» должна становиться еще лучше.
— А у вас есть что-то вроде дорожной карты?
Есть план. И первым пунктом в нем стоит персонал.
Заполнить существующие вакансии на кухне, нанять поваров, чтобы у нас было больше возможностей контролировать качество. А остальное решаем поэтапно. И по технике, и по мебели. Все будет обновляться в ближайшие месяцы. К зиме мы ожидаем увидеть рост прибыли процентов на 20. Как результат нашей работы. А это позволит нам реализовать все планы по обновлению дорогого оборудования.
— Вы несколько раз говорили, что переживали в своей работе этап «заскучал», когда все начинало работать, как вам того хотелось бы. Здесь, я так понимаю, до этого далеко?
Далековато, это правда. (улыбается). Задачи интересные, их много, так что скучать некогда.
— Ваши любимые блюда из меню «Шоколадницы»?
У нас прекрасные завтраки. И мой любимый, как и у большинства наших гостей – «Английский завтрак»: яичница, колбаски, фасоль, помидоры. Очень вкусно.
Из первых блюд – моё любимое – борщ. Здесь у нас подача немного отличается от московских стандартов. У нас обязательно вместе с борщом кроме сметаны подается сало, горчица, чесночок.
Салат. Во всех заведениях для меня показатель уровня кухни – салат «Греческий». Он простой, не калорийный, но, если в нем плохие продукты, это сразу будет видно. К нашему салату у меня нет никаких вопросов. Рекомендую.
Горячее блюдо. Скажу так. Когда все совпадает, звезды, настроение повара и готовится с любовью – то мой фаворит – Бефстроганов. Для того, чтобы качество этого прекрасного блюда не зависело от настроений сотрудников, надо еще поработать!
Десерт. Я вообще-то не сладкоежка. Но бывают такие редкие минуты, когда хочется все и сразу. И из нашего меню десертов выделю «Наполеон» и «Тирамису».
Из наших смузи мне очень понравился «Киви-шпинат», и я бы еще порекомендовал лимонад тропический из смеси манго и питахайи. Там очень интересную подачу москвичи придумали.
А вообще у нас очень часто обновляется меню, над разработкой рецептов в Москве трудятся настоящие профессионалы. Обязательно откроете для себя что-нибудь новенькое.
От автора: завершить наш разговор с управляющим «Шоколадницы» я хотел бы так. Помните пословицу: «Сколько не говори «халва», во рту слаще не станет». Вот и я думаю, что тут ещё обсуждать? Пробовать надо!
