В Воронеже на пальцах одной руки можно пересчитать заведения, которые работают больше 20 лет. Именно работают, с полной посадкой по вечерам, с застольями и корпоративами по праздникам. Ресторан «Югославия» один из самых почтенных и вечно молодых долгожителей. В следующем году он отметит свой 28-й день рождения.
За счёт чего удалось пережить все кризисы и локдауны, и что ждёт заведение в будущем, нам рассказал владелец ресторана Милош Радинович.
Каким был ресторан в год своего открытия? С чего всё начиналось?
В 1997 году на этом месте был открыт небольшой ресторан «Сербия» с одним зальчиком и баром. Вокруг пустырь, никаких домов, и этот маленький ресторанчик. В то время в городе заведений было мало, а тут сразу сербский колорит с бараном на вертеле. Такого ни у кого в городе не было. У ресторана сразу же сложилась репутация душевного места с приятной атмосферой.
С 2001 года ресторан приобрел свой сегодняшний вид, увеличилось количество залов. И, кстати, переименовать нам его пришлось из-за этого укрупнения. Сработала ассоциация — Югославия — большая страна, состоявшая из 6-ти республик, и уже не только Сербия. Нас многие знают, любят, с гордостью могу сказать, что есть люди, которые на протяжении 20 лет к нам ходят.
Открывали ресторан «Югославия» Ваши родители, был ли у них опыт в этом бизнесе?
Да. У нас был ресторан и в Сербии. Как раз на территории Косово и Метохии, назывался он «Отаджбина» — в переводе на русский — «Родина».
И здесь родители решили открыть подобное заведение. К тому же хотелось, чтобы воронежцы имели возможность прикоснуться к нашей культуре, к нашей кухне.
А кто был у истоков? Кто составлял костяк вашей команды?
Шеф-повар Томо Сошич, открывавший «Сербию», работает по сей день. Он приехел когда-то специально открывать наш ресторан. Был момент, когда он ненадолго уезжал поработать в Москве. Но вернулся, и сейчас с нами.
Официанты наши многие из Сербии. Они достаточно давно работают. Тоже когда-то приехали к нам на работу. Пытаемся сербский колорит поддерживать не только за счёт кухни (улыбается).
Кто был первыми посетителями? Земляки?
Нет, тогда земляков здесь было очень мало. Это были воронежцы и гости города. Кстати, совсем недавно у нас были гости из Санкт-Петербурга, приехали на матч «Зенит» — «Факел». Они целенаправленно ехали к нам, заранее выбрали именно наш ресторан. Видимо, по следам сербской темы. Недавно у «Зенита» был товарищеский матч с белградским «Партизаном».
Принято считать, что каждое заведение, чтобы быть в прибыли, должно обновляться, перестраиваться каждые три-четыре года. А как у вас?
Концептуально мы стараемся ничего не менять. Косметически обновляемся регулярно – красим стены, меняем мебель, но не более того.
Обновляются кардинально те, кто видит в заведении исключительно бизнес. Из него за пять лет выжимают максимум, и потом, конечно, нужно что-то перестраивать. Повторюсь, для нас ресторан «Югославия» — это прежде всего про человеческие отношения, атмосферу, традиции. Деньги не на первом месте.
Что касается меню, то тут у нас в основе традиционные сербские блюда. Они не меняются. Мы же все-таки ресторан национальной кухни. Можем позволить себе обновления в салатах или десертах. В этих разделах часто что-то меняется. Наши повара — люди творческие, постоянно изобретают что-то новое. Принимает решения по новым блюдам шеф-повар. Я тоже пробую, но моё мнение не всегда решающее. Я вот, например, баранину в молоке терпеть не могу, а людям нравится. Специально из-за неё приезжают.
Но всё-таки это бизнес, он требует вложений, должен приносить прибыль…
Если не ставить задачу, что это должно приносить огромные миллионы, то всё будет хорошо, заведение будет работать годами. Нам ещё упрощает жизнь, что это наша собственность. Нет арендных платежей.
Более того, у нас своё подсобное хозяйство в Рамонском районе. Выращиваем помидоры, огурцы и т д самостоятельно. В следующем году будет больше своих продуктов, мы делаем новую большую теплицу. Перец свой, яйца.
Самое сложное время для нас было ковидное, когда надо было закрываться на неопределенное время. На тот момент самым главным было удержать людей, сохранить команду, которая работает много лет. Нам удалось. Ни один человек не ушел. Мы старались людей так или иначе поддерживать, хотя ресторан был закрыт.
Что для Вас ресторан Югославия?
К этому заведению мы относимся, в первую очередь, как к дому. Каждый наш посетитель — наш гость. Даже если меня физически нет в заведении, к человеку, посетившему нас, должно быть отношение, будто он пришёл к нам домой.
И только потом это бизнес, который не должен уходить в минус, чтобы работающие здесь люди получали нормальную зарплату.
Бывают, конечно, какие-то ошибки. Все — живые люди. Ну, не задался день у повара или официанта. Но это случается крайне редко. Иначе мы бы точно столько не проработали, и не было бы людей, которые ходят к нам 20 лет.
У нас был случай — парень сыграл свадьбу у нас, ему понравилось. Через пару лет приходит, опять нужен зал для новой свадьбы. Только, просит, не говорите будущей жене, что я у вас уже был.
Что ждёт ресторан «Югославия» через несколько лет?
Хотелось бы, чтобы на этом месте появился гостиничный комплекс, который мы когда-то начали строить, но по разным причинам не закончили. Мы хотим, чтобы это был единый ансамбль с названием «Югославия». Отель будет состоять из 42 номеров, с бассейном, двумя саунами. Достаточно серьёзный проект, затратный. Но перспективный. Я не сомневаюсь, что отель будет востребован. В ресторане постоянно проходят свадьбы, юбилеи, большие праздники. Приезжим гостям надо где-то останавливаться. И мы готовы всех принять. С радостью.
Блюда, которые обязательно нужно попробовать в ресторане «Югославия»
Традиционное сербское блюдо «плескавица» – это большая котлета из рубленой телятины, овощи, специи
«Мучкалица» – тушеная свинина с овощами, для любителей острых блюд
Десерт «золотое яблоко» – печеное яблоко внутри с интересными ингредиентами, медом, сухофруктами.
Национально-домашний вариант – мороженое собственного производства. Называем мы его «парфе».
Суп из баранины – чорба. Мы его делаем густой, наваристый. С ним надо выпивать что-то крепкое. Желательно ракию. Мы ее не делаем сами, привозим. На выбор: сливовица, из айвы или из груши.
