Гастроужин в это раз назывался «Вкус лета», и потому был разнообразен, как никогда. Лето ведь самое яркое и жаркое время года. Поэтому холодная окрошка и поэтому же — поке и тако. Все вкусовые рецепторы работали на полную мощность в этот вечер. И глазу было радостно наблюдать всё разнообразие цветов и оттенков.
Итак, первое блюдо – окрошка. Звучит обыденно, но при творческом подходе даже обычная окрошка превращается в блюдо высокой кухни, требующее к себе уважения и почтительности.
Рецепт первый. «Окрошка от шефа»
«В расчете на 1 порцию: квас белый (окрошечный), можно взять Стрелецкий, более доступный и привычный воронежскому потребителю; 200 г 20%-й сметаны; 1 ст. л. майонеза; 1 ст. л. горчицы (русской или измельченной дижонской); 0,5 ч. л. хрена столового. Все эти ингредиенты смешать и взболтать венчиком до однородности.
Свежий огурец (40 г) натереть на крупной терке для получения сока, редис 20 г, картофель отварной 40 г, яйцо куриное отварное 1/2 шт., филе куриное копченое 35 г, зелень, соль крупная щепотка.
Яйцо удобно помять вилкой, остальные ингредиенты можно так же натереть на крупной терке, либо нарезать средним кубиком. Мелко нарезанную зелень потолочь в ступке для специй с солью.
Соединить в тарелке заправку с остальными ингредиентами, добавить по вкусу черный молотый перец (его также можно добавлять вместе с солью в ступку с зеленью), сок лимона (свежевыжатый или концентрат) или лимонную кислоту. Я добавляю также свежую кинзу или тархун, сами решайте по вкусу надо вам это или нет»
Мы ели окрошку, в которой вареный и обжаренный на сковороде картофель заливался сверху всей приготовленной смесью. Но многие любят есть окрошку с картофелем вприкуску. Это дело вкуса и привычки.
Рецепт второй. «Поке-конструктор»
Задача была собрать своё идеальное поке. Под чутким руководством шеф-повара, конечно. Здесь будут обозначены какие-то базовые вещи, без которых никакое поке невозможно в принципе. А ваша задача, используя базу, создать своё блюдо. Исключительно по собственному вкусу!
Денис Окунев: «В поке самое главное — правильно сварить рис. Берем круглозерный рис (краснодарский, либо специальный рис для роллов). Варим, не промывая, в расчете 1:1 с водой, без соли и каких-либо специй на самом медленном огне. Рис должен впитать в себя всю воду.
Пока варится рис, приготовим заправку для него: возьмем гранатовый уксус 100 мл, сахар 4 ст. л., соль 1 ст. л. Прогреваем все в сотейнике до закипания (соль и сахар должны раствориться в уксусе).
Готовый, еще горячий рис вываливаем на деревянную доску, поливаем заправкой и перемешиваем до остывания. Деревянная доска поглотит в себя остатки ненужной влаги. Из-за гранатового уксуса рис приобретет розоватый оттенок.
Для поке используем 2 базовых морепродукта: жареные креветки и семгу. Тигровые креветки размораживаем, очищаем и жарим на сильном огне с добавлением соуса сладкий чили, соуса унаги и сухой паприки. Семгу можно взять слабосоленую, порезать филе без кожи на кубики среднего размера и немного заправить майонезом и соусом кимчи (соус кимчи острый, регулируйте остроту заправки).
Остальное наполнение блюда зависит от предпочтений каждого: помидоры черри, огурцы, авокадо, красная капуста, свежая морковь, водоросли чукка, фасоль эдамаме, консервированная кукуруза, болгарский перец, свежий редис, водоросли нори и т.д.
Рекомендуется нарезать ингредиенты на средние сегменты. Как правило все выкладывается горками на рис в глубокую посуду. Обязательно посыпается кунжутом. В качестве заправки можно использовать 3 базовых соуса: унаги, ореховый, сладкий чили. Но можно и соединить все 3 соуса в одну универсальную заправку (регулируя по вкусу самостоятельно). Полить все блюдо обильно по кругу тарелки.
Блюдо можно разнообразить отварной курицей, крабовым мясом, отварной капустой брокколи и цветной капустой и т.д.»
У нас было крабовое мясо, но курица подошла бы не хуже!
Рецепт третий. Тако или Тортилья с крабом и соусом «Манговый айоли»
Денис Окунев: «Готовые кукурузные лепешки, которые можно купить в «Окей!», Metro» и других супермаркетах, погуглите, прогреть в духовке 3 мин. при t 170 градусов.
Для начинки: нарезать средним бруском цуккини, болгарский перец, помидоры. Обжарить на сильном огне до полуготовности цуккини и перец (цуккини и перец должны оставаться хрустящими), затем добавить к ним помидоры, консервированную кукурузу и немного соуса унаги.
Для соуса взять консервированный манго, майонез, сладкий чили. Майонез и манго пробить блендером до однородности (в соотношении 1:1), добавить сладкий чили, регулируя остроту. Теплую лепешку смазать внутри плавленым сыром (Виола), выложить овощную начинку, крабовое мясо, и обильно полить манговым соусом. Можно налить соус в соусник и обмакивать в нем ваше тако»
Особого упоминания достоин соус «Манговый айоли». С ним, мне кажется, любое тако будет деликатесом.
А теперь обязательно попробуйте повторить это дома!
