Понятие «Рыбный день» осталось нам в наследство из советского прошлого. Тогда, чтобы разгрузить предприятия общественного питания, во всех столовых страны стали вводить такие дни. На первое делали рыбный суп, на второе рыбные котлеты или просто жареную рыбу, а на третье компот. Тут без сюрпризов.
Обычно рыбным днем выпадало быть четвергу. Поэтому наш четверговый ужин вполне укладывался в традиции.
Понятно, что наш шеф-повар шагнул дальше и выше советских стандартов общепита. Поэтому в нашем меню ассортимент блюд был гораздо разнообразней и вкуснее, чем в столовой нашего детства. Если, конечно, вам не досталась какая-нибудь виртуозная повариха, умеющая из колбасных обрезков делать кулинарные шедевры.
Итак, блюдо №1
Ленивые роллы
Денис Окунев:
«Самое важное — правильно сварить рис.
Чтобы не искать японский рис, мы взяли круглозёрный рис марки Мистраль. Перед варкой рис тщательно промываем под проточной водой, пока она не станет прозрачной. В Японии эту процедуру повторяют 7 раз! В нашем случае мы справились быстрее. Как только вся вода стечёт, приступаем к варке. Пропорции риса и воды — 1:1.
Допускается добавление воды на 10% больше, чем риса. Заливаем рис водой и ставим на огонь. Не солим. Как только вода закипит, делаем огонь на минимум и варим примерно 20 минут. Нужно добиться максимальной мягкости готового риса.
Если помешивать при варке, то только деревянной лопаткой, чтобы не повредить структуру риса.
Как только убедились, что рис готов, высыпаем его на деревянную доску, чтобы ушла лишняя влага, если она имеется.
Пока рис остывает, делаем заправку. На 0,5 кг сырого риса возьмём 50 мл рисового уксуса, 50 гр сахара и 10 гр соли. Подогреем все эти ингредиенты в сотейнике до растворения соли и сахара. Не кипятим! Как только рис станет тёплым, польем его заправкой. После убираем в удобную емкость и даём ему постоять ещё какое-то время (~30 минут)
Тем временем можно нарезать свежего лосося (можно взять солёный, тогда соус унаги для маринования кладём меньше) средним кубиком. Замаринуем: по вкусу добавим соус унаги, соус кимчи для пикантности, сок лайма и цедру лайма.
Лайм перед тем, как выдавить сок, нужно покатать по столу с небольшим нажатием ладонью. Это даст возможность выдавить большее количество сока.
Добавляем туда же 2-3 ст. ложки обжаренного кунжута. Даем настояться 15-20 минут для просолки рыбы.
Остывший рис сформируем в виде кнелей размером со столовую ложку. Рис должен хорошо лепиться. Обернём рисовую кнелю полоской водорослей нори. Ширина полоски должна быть больше рисовой кнели, чтобы выложить сверху начинку наших роллов. Сверху на обёрнутый рис выкладываем маринованную рыбу. Декорируем красной икрой и микрозеленью»
Блюдо №2
Салат с печенью трески и соевым яйцом.
Денис Окунев:
«Заранее необходимо правильно сварить и замариновать куриное яйцо. На 1 порцию можно взять целое яйцо, а можно и половину. Важно, чтобы в яйце получился жидкий желток. Для этого в уже кипящую воду кладем сырое яйцо и варим ровно 5,5 минут, если яйцо С1, и ровно 4,5 минуты, если яйцо С2, так как оно меньше по размеру.
После вынимаем яйцо и кладем в холодную воду, желательно со льдом, чтобы резко остудить и прекратить процесс варки. После того, как яйцо остынет, очистить и поместить в соевый соус на 1,5-2 часа.
Важно, чтобы соус покрывал яйцо полностью.
Для заправки нашего салата необходимо смешать в равных пропорциях баварскую горчицу, мед, растительное или оливковое масло и соевый соус. На стандартную порцию достаточно будет 40 гр заправки, значит всех составляющих нужно взять по 10 гр. Нетрудно посчитать и количество заправки на любое количество порций.
Заранее нужно запечь картофель. Для этого возьмем 1 средний клубень молодого картофеля, прямо в кожуре разрежем на 4 части, посолим, поперчим, сбрызнем маслом и поставим в духовку на 180 градусов приблизительно на 15-20 минут.
В салат будем класть еще не совсем остывший картофель.
Приступим к приготовлению салата. Нарвем крупными фрагментами салат Айсберг (можно смешать с листовым салатом Романо), около 50 гр, 4-5 половинок помидоров Черри, готовый запеченный картофель, 3-4 средних кусочка печени трески. Все содержимое тарелки поливаем заправкой. Сверху выкладываем разрезанное пополам соевое яйцо (1 или 2 половинки). Украшаем микрозеленью»
Блюдо №3
Мидии в соусе «Пиката»
Денис Окунев:
«Заранее нужно подсушить в духовке чиабатту или кукурузный хлеб.
Для приготовления соуса измельчим ножом чеснок 4-5 зубчика (здесь и далее количество продуктов указано в расчете на 4 порции), зелень петрушки (1 маленький пучок), мелкие каперсы (50 гр), лук-шалот или красный крымский лук (1 средняя луковица). Обжарим все на растительном масле до золотистого цвета лука и чеснока. Добавим 50 гр белого сухого вина, выпарим спирт. Затем в содержимое сковороды кладем 200 гр сливочного масла. Пока масло плавится, помешиваем его.
Смешиваем в однородную массу с содержимым сковороды. После этого выжидаем 2 минуты, пусть наша смесь потомится. А затем прямо в сковороду высыпаем мидии (5-6 раковин на порцию). Помешиваем в течении 3-4 минут, даем мидиям пропитаться нашим соусом.
Подаем мидии вместе с соусом и кусочком подсушенной теплой чиабатты»
От себя добавим, что все эти блюда прекрасно сочетаются с хорошим белым вином и шампанским. Хотя, говоря откровенно, с шампанским сочетается всё. Проверено.
