На предыдущих мастер-классах шеф-повара «Воронеж Кейтеринг» Дениса Окунева воронежцы не раз высказывали своё пожелание – приготовить что-нибудь мясное…
И вот мечта сбылась. В последний день июля команда гастродесантников высадилась в кулинарной студии Tarte для того, чтобы вместе с шеф-поваром приготовить два шикарных блюда из свинины, любезно предоставленной компанией «АГРОЭКО». Да не из обычной свинины, а из – мраморной!
Прежде чем увидеть, как готовится такое мясо, и попробовать его на вкус, все желали узнать – а как же производят свинину премиум-класса? Об этом участникам мастер-класса рассказал руководитель службы маркетинга компании «АГРОЭКО» Николай Корягин.
— Мы сегодня будем пробовать очень необычный продукт – мраморную свинину, которая получена от чистопородных свиней «Дюрок» — заинтриговал всех Николай. — Чем это мясо отличается от обычного? Во-первых, нежностью и сочностью. Во-вторых, оно быстрее готовится. Мраморность ему придают прослойки жира внутри.
Откуда берутся такие замечательные свойства?
Во первую очередь, это генетика. Породу «Дюрок» вывели больше ста лет назад в Северной Америке. Сами свиньи похожи на диких кабанов: они крупные, красно-коричневого цвета. Жира в них меньше, чем в других породах, и содержание холестерина в мясе меньше в три раза, чем в обычной свинине.
Особенности генетической работы, которую ведет «АГРОЭКО» основано на том, что за животными ведут постоянное наблюдение: как за уровнем здоровья, так и за их развитием: взвешивают их, определяют количество потребленного корма, измеряют с помощью узи-сканера состояние внутренних органов, содержание жировой прослойки. И сопоставив все эти параметры, отбирают в стадо лучших животных для воспроизводства потомства.
Хочу отметить, что на каждую свинью есть племенной сертификат как российского, так и канадского образца.
Второе, что влияет на качество мяса – это особое кормление. Важно, чтобы корм был богат белковыми компонентами. Корма мы производим сами, так как помимо выращивания свиней занимаемся растениеводством и кормопроизводством.
Николай Корягин добавил, что мраморную свинину компании «АГРОЭКО» можно купить в фирменных магазинах, пять из которых находятся в Воронеже, а пять – в области. Их адреса есть на сайте http://agroeco.ru/ .
Участникам мастер-класса повезло особенно – им выдалась возможность попробовать мраморную свинину прямо тут же, в кулинарной студии! Да ещё и своими руками приготовить её под чутким руководством шеф-повара компании «Воронеж Кейтеринг».
Шеф-повар Денис Окунев щедро поделился с гостями не только рецептом, но и лайфхаками, без знания которых блюдо можно легко испортить. Итак…
Рецепт стейков от Дениса Окунева
— Мясо нарезаем на стейки толщиной не меньше двух сантиметров. После нарезки просушиваем бумажными салфетками. Затем обжариваем на раскаленной гриль-сковородке каждую сторону по одной минуте, чтобы образовалась корочка. Потом переворачиваем мясо ещё два раза. Во второй раз мы солим и перчим каждую сторону.
Лайфхаки
- Мясо не нужно резать мёрзлым, потому что иначе в нём останется лишняя влага, которая будет мешать.
- Если мясо не промокнуть салфетками, и оно останется влажным, то оно будет не жариться, а вариться. Этого допустить нельзя. Поэтому просушить – обязательно! Кроме того, важно максимально раскалить сковороду. Тогда при соприкосновении с ней у мяса образуется корочка, и оно как бы запечатается.
- Чтобы сок оставался внутри мяса, не нужно его мариновать. Потому что соль после второй минуты начинает вытягивать влагу.
- Можно жарить не только на гриль-сковороде, но и на обычной. Но после жарки на сковородке гриль хорошо видны аппетитные полоски на стейках. Еще можно готовить на решетках. Тогда к стейку добавится аромат костра, и вкус будет, соответственно, немного другой. Можно и на углях пожарить, но особенный аромат будет, если готовить именно на открытом огне.
- В качестве специй нужно использовать только обычный молотый чёрный перец. Любые другие специи будут заглушать настоящий вкус мяса.
- На гриль-сковороде можно прожарить стейк полностью. Но, если нужно ускорить процесс, можно снять со сковороды и отправить в духовку, разогретую на 180-200 градусов.
- В процессе жарки мышечные волокна сокращаются, и сок сосредотачивается в середине. Поэтому сразу после жарки нужно дать мясу отдохнуть. В результате волокла расслабляются, и сок распределяется по всей длине и толщине стейка.
- После надреза мяса из него начинает течь сок. Поэтому этого не стоит делать до начала приема пищи.
Готовые стейки Денис Окунев дополнил миксом салатов и брусничным соусом.
Микс салатов
В миксе шеф-повар сочетал салат мангольд (маленькие листочки свеклы), бейби-шпинат (маленькие листочки шпината) и лоло-россо. Сверху украсил помидорами черри. Заправка для микса состоит из сока лайма, растительного масла, соли и перца.
Соус брусничный
Чтобы приготовить такую заправку, нужно взять бруснику (можно, замороженную), положить в сотейник и подогреть. Когда начнет выпариваться сок, добавить сахар, немного соли и перца. Через 3-4 минуты после закипания пробить блендером и процедить через сито.
Отзывы гастродесантников:
Александр Пылёв, пресс-секретарь компании «ВТК»:
Я очень боялся, что при жарке (свинину-то с кровью не сделаешь) стейк засушится. Когда у некоторых кусочков на концах мясо завернулось на сковороде, уже и рукой махнул с грустью.
И опять ошибся! Мягкими, насыщенными были все участки стейков!
В общем, мой вывод: пусть выражение «мраморная свинина» вызывает пока у большинства воронежцев улыбку. У меня оно уже вызывает аппетит! И воспоминание о шикарном, таящем во рту стейке!
Евгений Справедливый, журналист, блогер:
На тарелках был нежнейший стейк под брусничным соусом с овощами. Не рекомендую есть это лишь убежденным веганам — остальным хоть разок да стоит попробовать)))
В комментах спрашивали, насколько это мясо жирное… Действительно, жира не более 15 процентов, и он совсем не чувствуется. Никакой сальности — только нежность, как от поцелуя…
Светлана Паршина, фотограф:
Самое главное! «Мы есть то, что мы едим» !!! А значит, качество мяса надо доверить профессионалам #Агроэко. Специальная порода, питание , содержание и условия — вот ключевые моменты качества.
После дегустации стейков участники мероприятия испытывали смешанные чувства: они одновременно насытились и то же время были заинтригованы – что ещё для них подготовил шеф-повар? Ожидалось блюдо из Португальской кухни…
— Есть такая провинция в Португалии – Алентежу, славится тем, что там выращивают свинину премиум-класса, — рассказал Денис Окунев. – поэтому там любят готовить разнообразные блюда из свинины. При этом, поскольку Португалия расположена на побережье океана, там много морепродуктов. Одно из самых популярных блюд в этой провинции сочетает свинину и морепродукты. Мы будем готовить с вами рагу со свининой, морепродуктами, овощами и картофелем по-алентежански. Для этого можно использовать мясо из свиной шеи от «АГРОЭКО». И не обязательно «Дюрок».
Рагу Дениса Окунева несколько отличается от португальского. Например, тем, что в Португалии при приготовлении используются моллюски в раковинах, а на мастер-классе в блюдо добавили консервированные мидии.
Рецепт рагу со свининой и морепродуктами от Дениса Окунева
— Нарезанный дольками картофель запекаем. Отдельно жарим кусочки свинины и в процессе жарки добавляем в сковороду мидии и специальный соус из перца, который в Португалии используется очень часто. Когда всё готово, выкладываем на блюдо нижним слоем картошку, на неё – мясо с мидиями и соусом, а сверху – украшение: кинзу и мяту, острый перчик халапеньо и дольку лайма.
Лайфхаки
- Мяту можно использовать не только для украшения, но и добавлять в сковороду в конце жарки мяса.
- Соус из перца можно приготовить самостоятельно. Для этого перцы запекают, с них снимают кожицу. Добавляются специи: свежий базилик, свежий тертый чеснок. Это всё проваривают и пробивают блендером.
Текст : Анастасия Лихачёва
Фото: Мария Боева
Партнёрский материал
