В кулинарной студии «Tarte» последняя пятница февраля прошла для участников мастер-класса как всегда феерично и познавательно. Денис озвучил тему, продолжающую мотивы времен года, озвученные в январе. Тогда это был «Зимний фьюжн», теперь «Фьюжн. Оттепель».
Фьюжн – в переводе с английского означает сплав, сочетание несочетаемого. Обычно этот термин относится к музыке, это жанр, включающий в себя разные стили исполнения.
Есть рок-фьюжн, джаз-фьюжн… По отношению к кулинарии это слово тоже вполне уместно. Эксперименты в сочетании вкусов и ингредиентов — основа высокой кухни. Традиции, конечно, святы, но легкие дополнительные штрихи, новые вкусовые акценты привлекают к себе внимание истинных гурманов во все времена.
В нашем случае шеф решил опереться на классические составляющие в виде, любимых с детства сыров и соусов, но добавить к ним частичку кулинарного хулиганства в виде ненавязчивых, скорее даже декоративных элементов. Видимо близость весны вдохновила нашего мастера на этот безобидный и беспроигрышный эксперимент. Было вкусно и нежно.
Итак, «Фьюжн. Оттепель»
Меню:
— сыр камамбер под горячим соусом «Карбонара»
— карпаччо из цуккини с кокосовым тофу
— крабовые котлетки с чёрными сливками
Рецепты от шеф-повара:
Сыр Камамбер с соусом Карбонара
«Сыр нарезаем на 8 частей, ставим запекаться в духовку на 10 минут на t 170 градусов. Тем временем готовим соус. Обжариваем на сковороде 100 г бекона. Как только он станет золотистым, вливаем 200 мл сливок 33%-35%. Добавляем соль, чёрный молотый перец по вкусу, и 3 яичных желтка.
Хорошо перемешиваем, ждём, пока сливки выпарятся примерно вдвое. Можно также добавить тертый пармезан (большую щепотку). Как только соус загустеет — снимаем с огня. Сыр, вытащив из духовки (он должен стать жидким и тягучим), поливаем соусом. Блюдо готово. Можно есть с подсушенной чиабаттой»
Карпаччо из кабачка с кокосовым тофу
«Для кокосового тофу смешать кокосовое молоко с агар-агаром в расчёте 1 г агар-агара на 100 мл молока. Довести до кипения, помешивая, снять с огня. Залить в силиконовую форму и убрать в холодильник на 2-3 часа.
Для блюда овощечисткой нарезать слайсом кабачок. Огурец очистить от кожуры, нарезать толстым колечком (1-1,5 см). Яблоко нарезать полукольцом. Все эти ингредиенты выложить в тарелку, полить заправкой: 1 чайная ложка орехового соуса, 1 чайная ложка оливкового масла, 1 чайная ложка соуса Унаги. Сверху выложить нарезанный крупным кубиком кокосовый тофу, пучок рукколы. Кусочки тофу полить сладким чили»
Крабовые котлетки с черными сливками
«Для 1 кг фарша: бедро куриное или грудка 450 г, крабовое мясо 300 г, лук обжаренный на сливочном масле 0,2, батон замоченный в сливках 150 г, 1 яйцо. Прокрутить через мясорубку, посолить, поперчить по вкусу.
Сформовать по 50 г, обжарить с двух сторон, затем убрать в духовку на 10 минут на 170 градусов. Для гарнира: парижская морковь замороженная (можно использовать мини-морковь любой формы), кенийская фасоль.
Морковь предварительно отварить. Затем поджарить на сковороде вместе с кенийской фасолью. Посолить, поперчить, добавить пару щепоток сушеного молотого чеснока.
Для соуса выпарить 500 мл сливок 33%, добавить 2 вида недорогой икры, 30 г соуса Унаги.
Выложить гарнир на тарелку, сверху 2 котлетки, полить приготовленным икорным соусом, украсить микрозеленью.
Всё это прекрасно сочетается с белым вином и хорошей теплой компанией!
