Мероприятие проходило в кулинарной студии «Tarte» на Шишкова. Денис в этот раз решил научить гостей готовить мидии и лазанью с семгой.
Первое блюдо родом из Греции, а второе, как вы догадываетесь, из Италии. Как заметил сам шеф-повар, его кулинарные мастер-классы за год как-то незаметно «превратились» в «кулинарные квартирники».
Гости принесли с собой несколько бутылок белого сухого вина, и мастер-класс начался с дегустаций. Это пошло на пользу всем, поскольку общение стало более непринужденным.
Начался вечер с приготовления лазаньи.
РЕЦЕПТ ЛАЗАНЬИ С СЁМГОЙ
Подготовка теста
Листовое тесто для лазаньи взяли яичное, фирмы – Barilla.
По наблюдению Дениса Окунева, именно это тесто не слипается при варке. Для приготовления лазаньи из трёх слоёв на противне размером 30 на 20 сантиметров понадобилась как раз полукилограммовая пачка листов. Их отваривали по две минуты в подсоленной воде.
Подготовка соуса бешамель
Порошок Knorr Бешамель развели с водой в соотношении 100 грамм порошка на 300 грамм воды. Довели до кипения вместе с 50 граммами сливочного масла и 50 граммами жирных сливок. Размешали венчиком, и соус тут же загустел. Добавили три шашечки мороженого прессованного шпината для цвета.
Приготовление блюда
Со свежемороженой сёмги сняли кожу, нарезали на слайсы. Сыр моцарелла потерли на тёрке. Затем выложили слой теста, смазали соусом бешамель, выложили рыбу так, чтобы она покрывала всю поверхность, посыпали сыром. На один слой теста ушло 150 грамм соуса бешамель, столько же рыбы, и столько же сыра. Повторяли это три раза.
На 30 минут поставили в духовку. Из них 20 минут выпекали при температуре 180 градусов, и ещё 10 минут – при 150 градусах.
Декорирование блюда перед подачей
Готовую нарезанную лазанью уже на тарелках полили соусом. Для его приготовления смешали 400 грамм плавленого мягкого сыра «Viola» и 500 грамм жирных 35-процентных сливок. Всё это прокипятили, чтобы сыр растворился, и сняли с огня.
Сверху посыпали дробленым сушеным миндальным орехом и микрозеленью: ростками гороха, кинзой и нарезанными мелкими полосами водорослями нори.
Лайфхаки для приготовления лазаньи с сёмгой
- При варке теста, нельзя закладывать в кастрюлю с кипятком одновременно много листов. Нужно закладывать два-три, чтобы они свободно плавали в кипятке. Как только видим, что тесто стало мягкое, вытаскиваем листы и раскладываем на противне.
- Если есть возможность готовить в кухонной технике, где есть функция обдавания паром, то тесто предварительно можно не отваривать. Пар сделает ту же работу, эффект будет одинаковый.
- Нижний слой теста нужно класть внахлест, а уже верхние можно – стык в стык.
- При приготовлении лазаньи используют сыр моцарелла, так как у него после выпекания максимальная тягучесть. Можно использовать смесь сыров, но моцарелла всё равно должна присутствовать в ней. Например, можно взять, 300 грамм моцареллы, 300 грамм желтого мраморного сыра, и столько же – пармезана. Пармезан также можно насыпать сверху, он даст хорошую корочку.
- Максимальная высота лазаньи, какую можно сделать, это – шесть слоев. Если она будет больше, то неудобно будет резать. Минимальная высота, и самая оптимальная, это – три слоя. Если лазанья будет тоньше, то не почувствуется в полной мере её вкус.
МИДИИ САГАНАКИ
Историческая справка
Название этого греческого блюда, как рассказал Денис Окунев, произошло от названия посуды – саганаки — в которой в Греции жарят сыр. Жарят в ней обычно либо фету, либо халлуми.
— Фета с греческого переводится – кусок, — рассказал Денис Окунев. — Такое название имеет право носить сыр, произведенный только в конкретных регионах Греции. А у нас обошли это правило так: в магазинах продается сыр фетакса, приготовленный по похожему рецепту. Однако этот сыр всё равно у нас будет не такой, как в Греции, так как в других странах невозможно соблюсти в точности такие же процедуры приготовления. Фета это по сути солёный прессованный творог, который производится из овечьего молока, либо из овечьего с козьим, либо из коровьего.
Приготовление мидий саганаки
Мидии отварили пять-шесть минут на слабом огне в небольшом количестве воды, таком, чтобы не покрывало морепродукты полностью. Добавили лавровый лист, несколько веточек кинзы и подсолили.
Три средних луковицы, четыре крупных болгарских перца порезали крупными кубиками, пять зубчиков чеснока порезали тоненькими пластиночками.
Раскалили растительное масло в воке — круглой глубокой сковороде с выпуклым дном маленького диаметра. (Можно использовать любую сковороду). Заложили одновременно лук, перец, слайсы чеснока, соль и листочки с пяти веточек свежего тимьяна. Довели овощи до полуготовности, добавили белое сухое вино (нужно не более 100 грамм). Добавили порезанные пополам 250 грамм помидоров черри и банку консервированных зелёных оливок.
Выпарили алкоголь и помешивали еще шесть-семь минут. Также добавили половину столовой ложки острого соуса кимчи. Затем добавили в сковороду отваренные мидии и туда же – сыр фету, раскрошенный, размятый рукой. Всё вместе помешивали, пока сыр не расплавился. Убрали с огня, оставили настояться под крышкой.
Подача мидий саганаки
При сервировке для декора использовали мини-шпинат. Можно также использовать корн, салат мангольд или ростки гороха. Также на тарелку положили зерновой хлеб с семечками и дольки лимона. Лимон нужен для того, чтобы его соком поливать мидии.
Лайфхаки для приготовления мидий саганаки
- Хлеб перед подачей можно подсушить и сбрызнуть оливковым маслом.
- Во время мастер-класса брали предварительно отваренные мидии, а если взять свежие, то их нужно варить в таком же бульоне, только на 10-12 минут дольше.
- Обязательно нужно после варки проверить, все ли мидии открыты. Закрытые мидии непригодны для приема в пищу.
- На мастер-классе весь сыр размяли и положили в блюдо, а можно сделать и по-другому – оставить несколько кубиков сыра фета и положить их сверху, а затем убрать сковороду в духовку на три-четыре минуты и выставить высокую температуру. Когда сыр расплавится, блюдо можно будет в общей сковороде подать на стол.
- Можно, сварив мидии, сливать не весь бульон, а оставить примерно его треть, и тоже влить в посуду с овощами. Тогда подавать блюдо можно будет, зачерпывая половником, как суп.
Денис Окунев рассказал, что для него мастер-классы, которые проводятся вот уже год, – площадка, где можно экспериментировать, пробовать что-то новое в кулинарном искусстве.
— Мы вместе исследуем национальные кухни, углубляемся в какие-то их нюансы, — сказал Денис. – Все пожелания посетителей мастер-классов я учитываю, комбинирую все идеи. Атмосфера здесь благоприятная для того, чтобы рождались новые уникальные авторские рецепты. Здесь я приобрел много новых интересных знакомых и друзей.
С постоянными посетителями мастер-классов мы стали одним коллективом. На мой взгляд, формат мастер-класса у нас уже перерос в формат квартирника. Вот бывают музыкальные квартирники, а у нас здесь – кулинарный!
Текст: Анастасия Лихачёва.
Фото: Мария Боева
