В самом начале Денис немного рассказал о том, что такое Комоедица, поскольку тема вечера была посвящена этой старинной традиции.
— Так назывался старославянский праздник, — пояснил Денис. — Раньше не было Масленицы, которую мы празднуем сейчас, а была Комоедица. К сожалению, история забывается. Но сейчас ведущие кулинары мира начинают активно интересоваться кулинарными истоками. Потому что это интересно – поехать в деревню и узнать у бабушки рецепты щей и фирменных оладушек.
Итак, что же такое Комоедица? Комо – это медведь. У язычников был бог, которого олицетворяли с медведем. При праздновании весеннего праздника первое, что нужно было сделать, это испечь блин и отнести его медведям. Отсюда и фраза «первый блин комом», которая уже давно приобрела не тот смысл. Изначально говорилось «Первый блин комам», то есть, медведям.
После такого увлекательного экскурса в историю гостей студии Tarte ждало не менее интересное и полезное знакомство с несколькими блюдами: салатом с вяленой свининой с заправкой на основе лимонного сиропа, биточками из кроличьего мяса с тыквой, а также масленичным десертом.
Салат с фирменной заправкой на основе лимонного сиропа
— Недавно на одном из мероприятий для гостей из Италии мы готовили салат, рассказал Денис Окунев. — И они попросили заправку, такую, которая у них готовится на основе лимонного ликера. Мы попробовали сделать её на основе сиропа и не прогадали. Получилось очень вкусно, нас поблагодарили. Сегодняшний наш салат будет с сыровяленым мясом, хурмой и сыром бурата.
Рецепт
Свиную вяленую вырезку тонко порезали и выложили на тарелку. Положили на неё салат мангольд, сверху полили заправкой.
Для приготовления заправки смешали (пропорции указаны в соотношении на одну порцию) 30 грамм лимонного очень концентрированного сиропа 10 грамм растительного масла и 10 грамм японского соуса терияки.
Сверху выложили мелко рубленый сыр бурата: и оболочку, и внутренность вперемешку.
На него выложили хурму, порезанную соломкой. Еще раз полили сверху заправкой, чтобы пропитать ею сыр. Сверху положили микрозелень. Перемешивать ничего не нужно.
Лайфхаки
- Вместо мангольда можно использовать корн, шпинат либо любой другой микс на основе листового салата или салата айсберг. Мы взяли мангольд, так как он красиво смотрится на тарелке.
- Хурму лучше брать в меру твёрдую, чтобы её можно было аккуратно нарезать.
- Масло можно взять оливковое, но тогда заправка будет немного горчить.
Биточки с тыквой
Рецепт
Тыкву почистили, нарезали, заправили растительным маслом, посыпали корицей, посолили и поставили в духовку на противне на 40 минут выпекаться при температуре 170 градусов.
Для приготовления кокосовой сметаны взяли 500 грамм жирной сметаны и перемешали ложкой с 50 граммами кокосовой стружки. По консистенции получается такая же сметана, но с пикантным вкусом.
Помидоры черри порезали и добавили на блюдо.
Для приготовления биточков на 20 человек взяли полтора килограмма фарша кролика, добавили 350 грамм лука, порезанного и обжаренного на растительном масле. Добавили в фарш консервированную кукурузу и мелко рубленные укроп и петрушку. Из специй положили приправу к мясу и молотые травы с сухим чесноком. Посолили. Сформировали из полученного фарша биточки. Они должны весить по 70 грамм в сыром виде, тогда в готовом их вес будет – 50 грамм. А вот форма их может быть любой.
Обжарили биточки до золотистого цвета по минуте с каждой стороны и поставили в духовку на 160 градусов, налив на противень немного водички для пара.
Оформили всё микрозеленью.
Лайфхаки
- Вместо кукурузы можно добавить горошек, но не консервированный, а свежий.
- Тыкву можно подать в виде пюре. Для этого её нужно точно также запечь, а потом пробить блендером со сливками или сливочным маслом. На 200 грамм тыквы нужно 50 молока и 10 грамм масла.
- А можно запекать тыкву с травами: тимьяном и розмарином. Перед отправлением противня в духовку их нужно порвать на листочки и посыпать сверху тыкву.
Блинчики с муссом из белого шоколада
— Я не буду давать рецепт блинчиков, — сразу сказал шеф-повар. — В каждой семье свои традиции и рецепты, и это нужно уважать.
Особое внимание на мастер-классе Денис уделил подаче блинчика. Для этого он приготовил мусс из белого шоколада: взбил миксером 600 грамм растительных кондитерских сливок, расплавил на водяной бане 150 грамм белого шоколада, всё соединил, еще раз взбили миксером и убрал остывать.
Второй этап – приготовление острой клубники. 400 грамм свежей ягоды порезали ломтиками и нагрели в сковороде без масла. Полили 25 граммами бальзамического крема. Прогрев с этим кремом, добавили острый соус кимчи, приблизительно 2/3 столовой ложки.
На блинчик выложили ложку клубники, мусс выдавили из кондитерского мешка. Посыпали маком и украсили веточкой мяты.
Лайфхаки:
- Оптимальна консистенция теста для приготовления блинчиков – как у жидкой сгущенки или как у ряженки.
- Если нет кондитерского мешка, мусс можно выкладывать ложкой, так как он довольно-таки густой.
Текст: Анастасия Лихачёва.
Фото: Андрей Гребенников
