Воронежцы научились готовить салат с вяленой свининой, биточки из крольчатины и десерт с острой клубникой

В самом начале  Денис немного рассказал о том, что такое Комоедица, поскольку тема вечера была посвящена этой старинной традиции.

— Так назывался старославянский праздник, — пояснил Денис. — Раньше не было Масленицы, которую мы празднуем сейчас, а была Комоедица. К сожалению, история забывается. Но сейчас ведущие кулинары мира начинают активно интересоваться кулинарными истоками. Потому что это интересно – поехать в деревню и узнать  у бабушки рецепты щей и фирменных оладушек.

Итак, что же такое Комоедица? Комо – это медведь. У язычников был бог, которого олицетворяли с медведем. При праздновании весеннего праздника первое, что нужно было сделать, это испечь блин и отнести его медведям. Отсюда и фраза «первый блин комом», которая уже давно приобрела не тот смысл. Изначально говорилось «Первый блин комам», то есть, медведям.

После такого увлекательного экскурса в историю гостей студии Tarte ждало не менее интересное и полезное знакомство с несколькими блюдами: салатом с вяленой свининой с заправкой на основе лимонного сиропа, биточками из кроличьего мяса с тыквой, а также масленичным десертом.

Салат с фирменной заправкой на основе лимонного сиропа

— Недавно на одном из мероприятий для гостей из Италии мы готовили салат, рассказал Денис Окунев. — И они попросили заправку, такую, которая у них готовится на основе лимонного ликера. Мы попробовали сделать её на основе сиропа и не прогадали. Получилось очень вкусно, нас поблагодарили. Сегодняшний наш салат будет с сыровяленым мясом, хурмой и сыром бурата.

Рецепт

Свиную вяленую вырезку тонко порезали и выложили на тарелку. Положили на неё салат мангольд, сверху полили заправкой.

Для приготовления заправки смешали (пропорции указаны в соотношении на одну порцию) 30 грамм лимонного очень концентрированного сиропа 10 грамм растительного масла и 10 грамм японского соуса терияки.

Сверху выложили мелко рубленый сыр бурата: и оболочку, и внутренность вперемешку.

На него выложили хурму, порезанную соломкой. Еще раз полили сверху заправкой, чтобы пропитать ею сыр. Сверху положили микрозелень. Перемешивать ничего не нужно.

Лайфхаки

1. Вместо мангольда можно использовать корн, шпинат либо любой другой микс на основе листового салата или салата айсберг. Мы взяли мангольд, так как он красиво смотрится на тарелке.
2. Хурму лучше брать в меру твёрдую, чтобы её можно было аккуратно нарезать.
3. Масло можно взять оливковое, но тогда заправка будет немного горчить.

Биточки с тыквой

Рецепт

Тыкву почистили, нарезали, заправили растительным маслом, посыпали корицей, посолили и поставили в духовку на противне на 40 минут выпекаться при температуре 170 градусов.

Для приготовления кокосовой сметаны взяли 500 грамм жирной сметаны и перемешали ложкой с 50 граммами кокосовой стружки. По консистенции получается такая же сметана, но с пикантным вкусом.

Помидоры черри порезали и добавили на блюдо.

Для приготовления биточков на 20 человек взяли полтора килограмма фарша кролика, добавили 350 грамм лука, порезанного и обжаренного на растительном масле. Добавили в фарш консервированную кукурузу и мелко рубленные укроп и петрушку. Из специй положили приправу к мясу и молотые травы с сухим чесноком. Посолили. Сформировали из полученного фарша биточки. Они должны весить по 70 грамм в сыром виде, тогда в готовом их вес будет – 50 грамм. А вот форма их может быть любой.

Обжарили биточки до золотистого цвета по минуте с каждой стороны и поставили в духовку на 160 градусов, налив на противень немного водички для пара.

Оформили всё микрозеленью.

Лайфхаки

1. Вместо кукурузы можно добавить горошек, но не консервированный, а свежий.
2. Тыкву можно подать в виде пюре. Для этого её нужно точно также запечь, а потом пробить блендером со сливками или сливочным маслом. На 200 грамм тыквы нужно 50 молока и 10 грамм масла.
3. А можно запекать тыкву с травами: тимьяном и розмарином. Перед отправлением противня в духовку их нужно порвать на листочки и посыпать сверху тыкву.

Блинчики с муссом из белого шоколада

— Я не буду давать рецепт блинчиков, — сразу сказал шеф-повар. — В каждой семье свои традиции и рецепты, и это нужно уважать.

Особое внимание на мастер-классе Денис уделил подаче блинчика. Для этого он приготовил мусс из белого шоколада: взбил миксером 600 грамм растительных кондитерских сливок, расплавил на водяной бане 150 грамм белого шоколада, всё соединил, еще раз взбили миксером и убрал остывать.

Второй этап – приготовление острой клубники. 400 грамм свежей ягоды порезали ломтиками и нагрели в сковороде без масла. Полили 25 граммами бальзамического крема. Прогрев с этим кремом, добавили острый соус кимчи, приблизительно 2/3 столовой ложки.

На блинчик выложили ложку клубники, мусс выдавили из кондитерского мешка. Посыпали маком и украсили веточкой мяты.

Лайфхаки:

1. Оптимальна консистенция теста для приготовления блинчиков – как у жидкой сгущенки или как у ряженки.
2. Если нет кондитерского мешка, мусс можно выкладывать ложкой, так как он довольно-таки густой.

Текст: Анастасия Лихачёва.

Фото: Андрей Гребенников

Читайте также:

• Воронежцы научились готовить кокосовый тофу, карпаччо из кабачка и крабовые котлетки с черными сливками
  В кулинарной студии «Tarte» последняя пятница февраля прошла для участников мастер-класса как всегда…
• Воронежцев научили готовить вьетнамский суп фо-бо
  В кулинарной студии «Tarte» состоялся гастроужин участников проекта «Гастрономический десант» на тем…
• Воронежцы узнали, что такое «рийет», соус «унаги» и научились обжигать «романо»
  Каждый месяц в пятницу вечером воронежские гурманы и ценители высокой кухни собираются в кулинарной …
• В Воронеже состоялся гастроужин по мотивам романа «Мастер и Маргарита»
  Спустя полтора года, традиция проводить гастроужины в тесной компании под руководством Дениса Окунев…
• Воронежские гурманы научились готовить севиче из лосося и лангустины с запеченной морковью
  Мастер-класс на тему «Между желтым и оранжевым» прошел в кулинарной студии «Tarte» на Шишкова. По сл…