Участники традиционных мастер-классов от шеф-повара компании «Воронеж Кейтеринг» Дениса Окунева собрались перед Новым годом в студии Tarte, чтобы совместно приготовить праздничный ужин и отведать необычные авторские блюда от шеф-повара.
Сначала участники мастер-класса приготовили салат с мятным сыром, ассорти орехов и гранатом. Денис отметил, что это его авторский Новогодний салат, в котором нет привычных для новогоднего стола ингредиентов. Задумано это для того, чтобы отойти от банальностей. Особый, новогодний, лесной и сказочный аромат этому салату придаёт шишечка из варенья.
Салатный микс
— Салатный микс делаем на основе того, что нам нравится, — объяснил Денис. — В магазине много разных салатов: маленькие, большие листочки покупаем и рвём.
Однако то, что пошло в салат на мастер-классе, рвать не стали. Это были мангольд, рукола, корн, капуста кейл. Денис сказал, что у них сама по себе интересная форма, и с ней интересно «поиграть».
Мятный сыр
Чтобы приготовить мятный сыр шеф-повар смешал 300 грамм творожного сыра марки cremette. К нему добавил 15-20 листочков мяты, отделенных от стеблей и две столовых ложки джема.
— Подойдёт любой джем: персик, абрикос, манго, — прокомментировал Денис. – Также я добавил пищевой краситель, но если его не добавлять, вкус будет такой же.
Всё вышеперечисленное он взбил блендером и поместил в кондитерский мешок и изящно выдавил из него на тарелки.
Овощи
Свёклу повар не просто отварил. Он после варки порезал её на кусочки и поставил мариноваться в ёмкости с оливковым маслом, тимьяном и зёрнами горчицы, чтобы она напиталась вкусом.
— Полчаса в принципе хватит, но чем дольше она будет стоять, тем больше напитается вкусом, — дал совет участникам мастер-класса Денис.
Помидоры черри разного цвета (желтые, бордовые, красные) порезали пополам.
Фрукты
В салат пошли зерна граната и испанская хурма, твердая, которую удалось с лёгкостью нарезать соломкой.
Мандарин сувид (или Sous Vide) повар подготовил заранее с помощью специального кухонного агрегат, в котором всё приготавливается в воде на низких температурах.
— Я разрезал пополам очищенные мандарины, поместил в вакуумный пакет, туда же добавил для пряного аромата молотые корицу и имбирь, неизмельченные зёрна шафрана, бадьяна, гвоздики, кардамона, травы: базилик и мяту, и присыпал всё сахаром, чтобы во время приготовления выделялся сок, — рассказал технологию приготовления Денис. — На 2,5 часа я поместил этот пакет в сувид, выставив температуру 63 градуса.
Заправка
Для заправки использовали гранатовый соус «Наршараб», ореховый соус, оливковое масло и острый кетчуп.
— Это всё можно заранее смешать и добавить в салат, а можно красиво полить выложенные на тарелку ингредиенты, — уточнил Денис.
Смесь семечек и орехов
Смешали семена подсолнечника, обжаренные тыквенные семечки и солёный арахис.
Сыр моццарелла обваляли в сладкой паприке. Взяли варенье из шишек, достали оттуда шишки и положили их на каждую тарелку.
Денис Окунев обратил внимание на то, что неважно, в какой последовательности выкладывать ингредиенты. Главное – сделать это красиво.
Лайфхаки при приготовлении Новогоднего салата
-
В микс салатов можно также добавить айсберг и романо. Обычно в ресторанах используются именно они.
-
Свеклу можно не просто помариновать с травами, но и запечь с ними.
-
Если взять не твёрдую хурму, то можно разрезать её пополам и натереть мякоть на тёрке. Получится соус.
-
К мандаринам в сувид можно положить тимьян и розмарин.
-
Опуская продукты в сувид, можно использовать пакеты с защелкой или просто обмотать продукты пленкой так, чтобы внутрь не поступала вода.
Вторым блюдом на новогоднем столе была куриная грудка сувид с цветной капустой, соусом «Табаджан» и еловым ароматом.
Мясо
Филе индейки сначала приготовили в сувид. Её опустили туда без всяких специй, просто посолив. Выставили температуру 68 градусов и оставили на 2, 5 часа. Перед подачей обжарили каждый кусочек по одной минуте с обеих сторон в сладко-остром соусе Табаджан.
Соус Табаджан
Денис рассказал, что это концентрированная паста, которая делается из нескольких соусов. Сегодня для этого он взял Краснодарский соус, измельченные в блендере краснодарские помидоры вместе с соком, мелко покрошенные оливки и маслины, обжаренный мелким кубиком лук и острый соус кимчи.
Гарнир
Цветную капусту сначала выпекли в духовке при температуре 180 градусов, но не до полной готовности, а так, чтобы она осталась хрустящей. Затем капусту (её взяли 800 грамм) высыпали в сотейник, добавили три столовых ложки варенья из шишек, четыре чайных ложки зерновой горчицы и две столовых ложки обжаренного кунжута. Всё перемешали.
Взяли свежемороженый зеленый горошек. (Консервированный не подходит!) Подержали две минуты в кипящей подсоленной воде. Через дуршлаг слили воду.
Соус Пармезан
К гарниру был сливочный соус Пармезан. Чтобы его приготовить, взяли 35-процентные сливки и сыр Пармезан в соотношении два к трём. Сыр растворили в кипящих сливках, сняли и подождали, пока он немного загустеет.
Кунжут обжарили на сухой сковороде, как только он начал темнеть, убрали его со сковороды. Веточки розмарина подложили под мясо и подожгли горелкой для аромата. Разбрызгали по тарелке бальзамический соус.
Лайфхаки:
-
Если дома нет газовой горелки, розмарин можно поднести к огню от газовой плиты. Зажигалкой достичь нужного эффекта не получится.
-
Помимо цветной капусты можно положить ещё и брокколи, и брюссельскую капусту, а также спаржу. Сначала овощи надо разморозить, а затем или обжарить в небольшом количестве масла, или опустить ненадолго в кипяток, чтобы они были al dente, как сейчас подают в ресторанах.
Текст: Анастасия Лихачёва
Фото: Мария Боева
