Header Ad

Воронежцев научили готовить салат с еловыми шишками и индейку под соусом Табаджан

Как воронежские гурманы сообщества «Гастрономический десант» проводили уходящий кулинарный год

30.12.2019
6681 Просмотры

Участники традиционных мастер-классов от шеф-повара компании «Воронеж Кейтеринг» Дениса Окунева собрались перед Новым годом в студии Tarte, чтобы совместно приготовить праздничный ужин и отведать необычные авторские блюда от шеф-повара.

Сначала участники мастер-класса приготовили салат с мятным сыром, ассорти орехов и гранатом. Денис отметил, что это его авторский Новогодний салат, в котором нет привычных для новогоднего стола ингредиентов. Задумано это для того, чтобы отойти от банальностей. Особый, новогодний, лесной и сказочный аромат этому салату придаёт шишечка из варенья.

Салатный микс

— Салатный микс делаем на основе того, что нам нравится, — объяснил Денис. — В магазине много разных салатов: маленькие, большие листочки покупаем и рвём.

Однако то, что пошло в салат на мастер-классе, рвать не стали. Это были мангольд, рукола, корн,  капуста кейл. Денис сказал, что у них сама по себе интересная форма, и с ней интересно «поиграть».

Мятный сыр

Чтобы приготовить мятный сыр шеф-повар смешал 300 грамм творожного сыра марки cremette. К нему добавил 15-20 листочков мяты, отделенных от стеблей и две столовых ложки джема.

— Подойдёт любой джем: персик, абрикос, манго, — прокомментировал Денис. – Также я добавил пищевой краситель, но если его не добавлять, вкус будет такой же.

Всё вышеперечисленное он взбил блендером и поместил в кондитерский мешок и изящно выдавил из него на тарелки.

Овощи

Свёклу повар не просто отварил. Он после варки порезал её на кусочки и поставил мариноваться в ёмкости с оливковым маслом, тимьяном и зёрнами горчицы, чтобы она напиталась вкусом.

— Полчаса в принципе хватит, но чем дольше она будет стоять, тем больше напитается вкусом, — дал совет участникам мастер-класса Денис.

Помидоры черри разного цвета (желтые, бордовые, красные) порезали пополам.

Фрукты

В салат пошли зерна граната и испанская хурма, твердая, которую удалось с лёгкостью нарезать соломкой.

Мандарин сувид (или Sous Vide) повар подготовил заранее с помощью специального кухонного агрегат, в котором всё приготавливается в воде на низких температурах.

— Я разрезал пополам очищенные мандарины, поместил в вакуумный пакет, туда же добавил для пряного аромата молотые корицу и имбирь, неизмельченные зёрна шафрана, бадьяна, гвоздики, кардамона, травы: базилик и мяту, и присыпал всё сахаром, чтобы во время приготовления выделялся сок, — рассказал технологию приготовления Денис. — На 2,5 часа я поместил этот пакет в сувид, выставив температуру 63 градуса.

Заправка

Для заправки использовали гранатовый соус «Наршараб», ореховый соус, оливковое масло и острый кетчуп.

— Это всё можно заранее смешать и добавить в салат, а можно красиво полить выложенные на тарелку ингредиенты, — уточнил Денис.

Смесь семечек и орехов

Смешали семена подсолнечника, обжаренные тыквенные семечки и солёный арахис.

Сыр моццарелла обваляли в сладкой паприке. Взяли варенье из шишек, достали оттуда шишки и положили их на каждую тарелку.

Денис Окунев обратил внимание на то, что неважно, в какой последовательности выкладывать ингредиенты. Главное – сделать это красиво.

Лайфхаки при приготовлении Новогоднего салата

  1. В микс салатов можно также добавить айсберг и романо. Обычно в ресторанах используются именно они.

  2. Свеклу можно не просто помариновать с травами, но и запечь с ними.

  3. Если взять не твёрдую хурму, то можно разрезать её пополам и натереть мякоть на тёрке. Получится соус.

  4. К мандаринам в сувид можно положить тимьян и розмарин.

  5. Опуская продукты в сувид, можно использовать пакеты с защелкой или просто обмотать продукты пленкой так, чтобы внутрь не поступала вода.

Вторым блюдом на новогоднем столе была  куриная грудка сувид с цветной капустой, соусом «Табаджан» и еловым ароматом.

Мясо

Филе индейки сначала приготовили в сувид. Её опустили туда без всяких специй, просто посолив. Выставили температуру 68 градусов и оставили на 2, 5 часа. Перед подачей обжарили каждый кусочек по одной минуте с обеих сторон в сладко-остром соусе Табаджан.

Соус Табаджан

Денис рассказал, что это концентрированная паста, которая делается из нескольких соусов. Сегодня для этого он взял Краснодарский соус, измельченные в блендере краснодарские помидоры вместе с соком, мелко покрошенные оливки и маслины, обжаренный мелким кубиком лук и острый соус кимчи.

Гарнир

Цветную капусту сначала выпекли в духовке при температуре 180 градусов, но не до полной готовности, а так, чтобы она осталась хрустящей. Затем капусту (её взяли 800 грамм) высыпали в сотейник, добавили три столовых ложки варенья из шишек, четыре чайных ложки зерновой горчицы и две столовых ложки обжаренного кунжута. Всё перемешали.

Взяли свежемороженый зеленый горошек. (Консервированный не подходит!) Подержали две минуты в кипящей подсоленной воде. Через дуршлаг слили воду.

Соус Пармезан

К гарниру был сливочный соус Пармезан.  Чтобы его приготовить, взяли 35-процентные сливки и сыр Пармезан в соотношении два к трём. Сыр растворили в кипящих сливках, сняли и подождали, пока он немного загустеет.

Кунжут обжарили на сухой сковороде, как только он начал темнеть, убрали его со сковороды. Веточки розмарина подложили под мясо и подожгли горелкой для аромата. Разбрызгали по тарелке бальзамический соус.

                                                             Лайфхаки:

  1. Если дома нет газовой горелки, розмарин можно поднести к огню от газовой плиты. Зажигалкой достичь нужного эффекта не получится.

  2. Помимо цветной капусты можно положить ещё и брокколи, и брюссельскую капусту, а также спаржу. Сначала овощи надо разморозить, а затем или обжарить в небольшом количестве масла, или опустить ненадолго в кипяток, чтобы они были al dente, как сейчас подают в ресторанах.

 

Текст: Анастасия Лихачёва

Фото: Мария Боева

Читайте также:

Это будет вам интересно

В Воронеже начали эвакуировать машины без номеров или с прикрытыми номерами с платных стоянок
Будь осторожен!
134 Посмотрели
Будь осторожен!
134 Посмотрели

В Воронеже начали эвакуировать машины без номеров или с прикрытыми номерами с платных стоянок

Андрей Долженков - 29.11.2023

По решению антитеррористической комиссии Воронежской области управление транспорта администрации Воронежа будет осуществлять эвакуацию машин без номеров или с нечитаемыми номерами

Завершился 9-й детский театральный фестиваль МАРШАК
События
610 Посмотрели
События
610 Посмотрели

Завершился 9-й детский театральный фестиваль МАРШАК

Андрей Долженков - 08.11.2023

Фестиваль посетило более 10500 человек

«Летучий корабль», спектакль Пермского академического Театра-Театра: «Нам песня строить и жить помогает»
Личный опыт
473 Посмотрели
Личный опыт
473 Посмотрели

«Летучий корабль», спектакль Пермского академического Театра-Театра: «Нам песня строить и жить помогает»

Андрей Долженков - 06.11.2023

В рамках театрального фестиваля «Маршак» на сцене ВКЗ Пермский академический Театр-Театр показал мюзикл по мотивам знаменитого мультфильма Гарри Бардина «Летучий корабль»

Спектакль «Маленький Мук» в ТЮЗе: «Вначале был альманах… Почему, мама?»
Личный опыт
662 Посмотрели
Личный опыт
662 Посмотрели

Спектакль «Маленький Мук» в ТЮЗе: «Вначале был альманах… Почему, мама?»

Андрей Долженков - 01.11.2023

Режиссерка из Москвы Виктория Печерникова перевела, сделала инсценировку и поставили на сцене воронежского театра юного зрителя сказку немецкого романтика Вильгельма Гауфа

Объявлена дополнительная программа IX детского театрального фестиваля МАРШАК
Рекомендуем
822 Посмотрели
Рекомендуем
822 Посмотрели

Объявлена дополнительная программа IX детского театрального фестиваля МАРШАК

Андрей Долженков - 24.10.2023

В дополнительную программу девятого МАРШАКа вошли книжная ярмарка, мастер-классы для детей и актёров, творческие встречи с писателями и режиссёрами, кинопоказ, читка книги и не только

Спектакль «Вишнёвый сад» в Камерном: Чехов, которого мы не прочитали
Личный опыт
1,029 Посмотрели
Личный опыт
1,029 Посмотрели

Спектакль «Вишнёвый сад» в Камерном: Чехов, которого мы не прочитали

Андрей Долженков - 20.10.2023

В Камерном театре приглашенный режиссер Антон Фёдоров поставил «Вишнёвый сад». Попробую объяснить, почему это обязательно надо смотреть всем ценителям творчества Чехова, особенно тем, кто считает, что ничего нового для себя в этой пьесе он уже не откроет

Гастрономический десант: Krevetka Seafood – острый репортаж из ресторана морепродуктов
Личный опыт
693 Посмотрели
Личный опыт
693 Посмотрели

Гастрономический десант: Krevetka Seafood – острый репортаж из ресторана морепродуктов

Андрей Долженков - 17.10.2023

Участники проекта «Гастродесант» протестировали новинки осенне-зимнего меню ресторана морепродуктов KrevetkaSeafood

В рамках  V фестиваля поэтического искусства МАНДЕЛЬШТАМФЕСТ  в Воронеже выступит Константин Райкин
Рекомендуем
452 Посмотрели
Рекомендуем
452 Посмотрели

В рамках V фестиваля поэтического искусства МАНДЕЛЬШТАМФЕСТ в Воронеже выступит Константин Райкин

Андрей Долженков - 09.11.2023

С 15 по 17 декабря в Воронеже пройдет пятый фестиваль поэтического искусства МАНДЕЛЬШТАМФЕСТ – мультижанровый культурный форум, который раз в два года проводит Воронежский Камерный театр

Оставить комментарий

Your email address will not be published.