Кондитерские лайфхаки от шеф-повара Олега Рыбакова

Кулинарные партнеры портала «ГорСоветы» компания «Воронеж Кейтеринг» провела голосование в социальных сетях, чтобы выяснить, какой торт был самым любимым у воронежцев в советское время.

В финал вышли два торта «Киевский» и «Наполеон».

Для выяснения окончательного победителя было решено провести мастер-класс от шеф-повара «Воронеж Кейтеринга» Олега Рыбакова.

4 сентября  в помещении HoReCa Hall на ул. Электросигнальной, 15 собрались участники проекта «Гастрономический десант». На их глазах был приготовлен крем для тортов-финалистов, из заранее приготовленных коржей были сложены сами торты.

И после дегустации путем открытого голосования, как в советские времена, был выбран торт-победитель. Главный торт нашего детства. Торт «Наполеон»

В процессе приготовления тортов Олег Рыбаков дал несколько полезных советов, которые мы записали и хотим поделиться с вами, дорогие читатели!

1. Как легко отделить желтки от белков

Для заварного крема нам потребуются яйца, а точнее, нам нужны только желтки. Если нам впоследствии нужны будут белки, то они должны остаться чистыми. Потому что, если в них попадёт капля воды, капля желтка, маленькая скорлупка,  они не взобьются.

Итак, нужно взять яйца комнатной температуры. Расколоть их в миску тупой стороной ножа. Не острой, потому что ею можно повредить желтки. А затем – в перчатках легко переложить их  в другую посуду. К желткам попадает капля белка, но для них это не страшно, они взобьются в любом случае. Зато белок останется чистым. Мы можем закрыть его плёнкой и убрать в холодильник для другого блюда.

2. Зачем нужен кукурузный крахмал в торте

Заварной крем необходимо слегка загустить. Некоторые используют для этого специальные порошки, но я сторонник кукурузного крахмала. Если картофельный крахмал более крупного помола и имеет привкус, то кукурузный в креме вы не почувствуете.

3. Почему  нельзя смешивать желтки с молоком 

Во время приготовления крема никогда не добавляйте желтки с сахарной пудрой в молоко, потому что тогда оно свернётся. Наоборот — сначала добавляем маленькой струйкой половину горячего молока, и размешиваем массу, а потом добавляем вторую половину – уже смелее.

4. Как без лишних затрат получить 3 кг ванильного сахара

Если у вас имеется ванильный стручок, из которого вы извлекли семечки, не выбрасывайте его. Поместите его в посуду с тремя килограммами сахара и перемешивайте раз в день. Через три дня у вас будет 3 кг натурального ароматного ванильного сахара. Кстати, чтобы легко выковырнуть семечки, нужно покупать мягкий стручок. 

5. Почему  силиконовая лопатка лучше деревянной

При приготовлении крема для торта лучше всего пользоваться силиконовой лопаткой. В отличие от деревянной, ею удобнее собирать крем с бортиков.

6. Как правильно взбивать сливки для крема

Подслащённые и не подслащённые сливки нужно взбивать по отдельности, так как у них при взбивании будет разная консистенция.

Чтобы сливки легче взбивались, нужно брать холодные. Взбивать нужно вручную. Миксером делать это опасно, потому что, если их «перевзбить», получится масло.

Взбиваем круговыми движениями к себе. Работать должна одна кисть, от такого способа вы дольше не устанете. Кстати, подслащённые сливки  взбиваются легче обычных.

7. Где взять качественное какао для домашнего тортика

В крем рекомендую добавлять хорошее какао. На первом месте по производству какао и шоколада не Швейцария, как все привыкли думать, а Бельгия.  А точнее – популярная кондитерская фирма Callebaut. Кончено, на первый взгляд, кажется, что это дорого. Но на самом деле килограмма, купленного за тысячу рублей, хватает на несколько месяцев.

В Воронеже продукция Callebaut продаётся в METRO и на Центральном рынке.

8. Что делать, если «Наполеон» нужен быстро

Если вы спешите приготовить торт «Наполеон», то проще не месить тесто самостоятельно, а купить готовое. Я предпочитаю дрожжевое тесто «Звездное».

Рецепты тортов от Олега Рыбакова

КИЕВСКИЙ

• 245 г орехов;
• 228 г масла сливочного;
• 45 г пшеничной муки;
• 245 г сахарного песка;
• 6 яиц;
• 139 г молока;
• ванилин;
• 10 г какао порошка;
• ст. ложка коньяка.

Орехи обжарить на сухой сковородке и нарубить.

Просеять муку и добавить в нее 37 г сахарного песка, всыпать две трети орехов, хорошо перемешать.

Приготовленные вышеописанным образом белки взбить в прочную пену, постепенно добавляя 200 г сахара и ванилин.

Когда белки стали упругие, плотные, в них ввести смесь орехов и муки. Аккуратно перемешать.

Взять три формы и разделить тесто на три коржа. Выпекать сразу все. Если нет трех форм, то лучше готовить тесто три раза, разделив количество продуктов на три. Впрочем, некоторые приспособились выпекать в двух формах размером 16 см, это упрощает задачу и не влияет на вкус торта.

Печется корж в нагретой заранее духовке. Температура ее сначала 170 градусов, а затем, через 20 минут, нужно понизить ее до 150 и печь еще 1 час 45 мин. Таким образом, коржи будут выпекаться не менее 6 часов.

Выпеченные коржи оставить прямо в форме на столе еще на сутки — они должны не только остыть, но и уплотниться, подсохнуть. В этом их прелесть и особенность.
После этого формы следует перевернуть и подровнять поверхность коржа, то есть срезать края, если они немного выше серединки. Краешки эти хрупкие, они пойдут на обсыпку. Если форма одна, то ничего не поделаешь, коржи придется вынимать.
Для крема в 139 мл молока добавить 139 г сахара, перемешать, ввести яйцо, немного взбить и поставить на слабый огонь. Постоянно помешивать, чтобы не образовались комки, и масса не пригорела.

Как закипит, проварить еще минут пять, потом отставить, чтобы остыло.
Тем временем взять мягкое масло (заранее оставить в тепле) и взбить его до пышности.

В масло добавить остывшую смесь, ванилин, коньяк и снова взбить. Крем поделить пополам, в одну часть всыпать какао и перемешать.

НАПОЛЕОН

Для коржей:

Мука — 750 г

Масло сливочное (холодное) или маргарин — 400 г

Яйца — 2 шт.

Вода холодная — 150 мл

Водка или коньяк — 3 ст. л.

Уксус 9% — 1 ст. л.

Соль — щепотка

*

Для заварного крема:

Молоко — 1 л

Яйца — 4 шт.

Мука — 100 г

Сахар — 300 г

Ванильный сахар — 20 г

Масло сливочное — 300 г (для взбивания) + 50 г (в горячий крем)

Готовим коржи. В стакане смешиваем холодную воду, уксус и водку.

В другой посуде слегка взбиваем венчиком яйца со щепоткой соли.

Вливаем жидкость к яйцам и тщательно перемешиваем.

На стол просеиваем муку, сверху выкладываем на нее нарезанные мелким кубиком сливочное масло или маргарин.

Большим ножом рубим масло с мукой в мелкую крошку.

Затем собираем эту крошку в горку, а в центре делаем углубление, вливаем яичную смесь.

Быстро замешиваем слоеное тесто.

Делим тесто на 12 частей и скатываем в шарики.

Кладем полученные шарики теста на тарелку и заворачиваем их в пищевую пленку, чтобы они не обветрились. Затем убираем тесто в холодильник на 1-1,5 час, чтобы оно хорошо охладилось.

Тем временем готовим крем для торта «Наполеон». В кастрюле соединяем муку, сахар, ванильный сахар, яйца.

Растираем венчиком в однородную смесь.

Добавляем понемногу молоко и хорошо размешиваем массу венчиком до однородного состояния.

Ставим кастрюлю с содержимым на небольшой огонь, непрерывно перемешиваем массу венчиком, особенно на дне кастрюли, чтобы избежать образования мучных комков. Как только заварной крем загустеет и начнет закипать, выключаем огонь и снимаем с плиты.

Далее в горячую заварную массу добавляем сливочное масло (50 г) и размешиваем до полного его растворения.
Крем накрываем пищевой пленкой так, чтобы пленка легла прямо на его поверхность. В таком виде оставляем заварной крем охлаждаться до комнатной температуры!

Выпекаем коржи. Когда тесто хорошо охладится, берем один шарик теста и раскатываем в круг прямо на пергаментной бумаге.

Сверху на тесто кладем тарелку или форму диаметром 22-24 см. и вырезаем круг, обрезки теста не убираем, оставляем все вместе на противне.

Тесто накалываем вилкой и выпекаем в заранее разогретой до 200-220 ℃ духовке 5-7 минут.

Коржи для наполеона пекутся очень быстро, главное уследить, чтобы они не пригорели. Пока выпекается один корж, быстро раскатываем следующий. Таким образом, выпекаем все 12 коржей вместе с обрезками. Обрезки не выбрасываем — они нам понадобятся для украшения торта.

Мягкое сливочное масло взбиваем миксером до появления пышной светлой массы, не прекращая взбивания, понемногу добавляем охлажденный до комнатной температуры заварной крем и взбиваем до однородного состояния. Масляный крем для торта «Наполеон» готов.

Собираем торт «Наполеон». Для начала нужно отложить немного крема, для смазывания верха и боков торта.

На блюдо кладем первый корж, смазываем приготовленным кремом, накрываем вторым коржом и так собираем весь торт. Затем слегка надавливаем на торт сверху, чтобы крем хорошо распределился.

Смазываем бока и поверхность торта отложенным кремом.
Для украшения остатки коржей (обрезки) перекладываем в пакет и с помощью скалки измельчаем их в крошку.

Полученной крошкой обсыпаем бока и поверхность торта.
Отправляем торт в холодильник на несколько часов, а лучше всего на ночь, для пропитки.

Спустя указанное время достаем торт из холодильника.

Нарезаем на кусочки и можем порадовать себя и своих близких изумительно вкусным тортом «Наполеон».

Классический торт «Наполеон» готов. Приятного аппетита и удачной вам выпечки!

Последний лайфхак для тех, у кого нет времени готовить

Закажите торт в компании «Воронеж-кейтеринг» — здесь 

Фото Андрея Гребенникова
Партнерский материал

Читайте также:

• Как приготовить в домашних условиях конфеты, способные заменить занятия фитнесом
    Редко кто не любит сладости, а особенно – конфеты, но мало кто готовит их дома своими руками….
• Окрошка, поке и тако – новые рецепты для воронежских гурманов
  Гастроужин в это раз назывался «Вкус лета», и потому был разнообразен, как никогда. Лето ведь самое …
• Гастрономический десант: Новая «Шоколадница» в центре Воронежа
  «Шоколадница» — один из самых узнаваемых брендов в сфере HoReCa в России. Когда-то, ещё в 64-м году …
• Воронежские гурманы научились готовить севиче из лосося и лангустины с запеченной морковью
  Мастер-класс на тему «Между желтым и оранжевым» прошел в кулинарной студии «Tarte» на Шишкова. По сл…
• Гастрономический десант : Krevetka Seafood – море, море, мир бездонный…
  Новый 4-й сезон проекта «Гастрономический десант» в январе 2019 года ознаменовался высадкой в только…