Мастер-класс на тему «Между желтым и оранжевым» прошел в кулинарной студии «Tarte» на Шишкова. По словам Дениса, появилась идея приготовить ужин в оранжевом цвете: «Я опирался на то, что в психологии оранжевый – это цвет энергии, стремления вперед, желтый ассоциируется с солнцем, красный – со страстью или закатом. Природой все задумано так, что эти цвета вызывают у человека какие-то приятные эмоции. А еще оранжевый цвет используется для пробуждения аппетита».
А вот чтобы пробудить тот самый аппетит Денис Окунев предложил сделать коктейль Апероль Спритц и угостил гостей паштетом из куриной печени с мандарином, который приготовил заранее.
Коктейль придумали итальянцы больше ста лет назад и сейчас его можно назвать одним из самых популярных аперитивов. Для приготовления 1 бокала (250 г) потребуется: 100 г шампанское брют, 100 г газированной воды, 50 г ликёра Апероль и долька апельсина.
Сначала налили шампанское, добавили воду, тонкой струйкой ликёр, а затем прямо в бокал положили дольку апельсина (или грейпфрута).
Паштет из куриной печени можно купить готовый в магазине или приготовить самим. Для этого нужно взять: 800 г куриной печени, 250 г жареного лука (в сыром виде около 350 г), 200 г жареной моркови (в сыром виде около 250 г), соль по вкусу.
Отдельно обжариваются овощи и печень, затем все соединяется, еще раз обжаривается и пробивается блендером в однородную массу. Паштет выкладывают в небольшую ёмкость, сверху украшают апельсиновым конфитюром, дольками мандаринов и соленым арахисом.
Лайфхаки для приготовления и подачи куриного паштета:
- Если нужна густая консистенция паштета, то готовим строго по рецепту, приведенному выше. Если хочется сливочного вкуса, то в печень с овощами добавляем немного сливок. И еще раз всю массу подогреваем. Такой паштет будет более нежным на вкус и его легче намазывать.
- Какой хлеб использовать для намазывания паштета, решать вам. Но по сочетанию вкуса и цвета больше подходит ржаной или пшеничный с кунжутом. Перед подачей на стол ломтики хлеба необходимо немного подсушить в духовке.
Первым основным блюдом, которое готовили в этот вечер, было севиче из лосося с томатом, тыквой и кокосовой сметаной.
Рецепт приготовления блюда:
Со слабосоленого лосося снимают кожу и нарезают его кубиками. Готовые консервированные томаты (1 банку) пробили в блендере и залили ими рыбу. Обжарили 100-120 г кунжута до золотистого цвета и тоже высыпали в рыбу. Можно взять смесь белого и черного кунжута. Затем следует добавить немного острого корейского соуса кимчи (примерно 30 г) и заранее подготовленный соус манго. После этого все тщательно перемешать.
Чтобы подготовить тыкву (1-1,5 кг) для запекания, нужно очистить её от кожуры, нарезать крупными кубиками примерно 3 на 3 см. Не меньше, иначе тыква будет разваливаться. Затем нужно перемешать тыкву с маринадом, для которого берется чуть меньше столовой ложки корицы, 200 г мёда, 200 г растопленного сливочного (или топлёного) масла, пару щепоток соли и для аромата 3-4 веточки розмарина. Запекается тыква в течение 25 минут при температуре 180-200 градусов.
Для соуса (кокосовой сметаны) потребовалось 700 г сметаны 30% жирности, 400 миллилитров кокосового молока и 30 г кокосовой стружки. Все ингредиенты тщательно перемешиваются.
Очищенные сырые семена тыквы, купленные в магазине, обжариваются на сковороде, и после используются в качестве декора блюда.
Декорирование блюда перед подачей.
На дне тарелки в художественном беспорядке размазываем немного приготовленного соуса. Затем выкладываем три горки рыбной массы, а между ними несколько кусочков тыквы. Украшается блюдо мини-шпинатом и жареными семенами тыквы.
Лайфхаки для приготовления севиче:
- Лосося можно взять слабосоленого или засолить самому в домашних условиях. Для этого рыбы нужно замариновать в соевом соусе с соком лайма или лимона и оставить минимум на 6 часов.
- Севиче можно приготовить и с тунцом. Филе этой рыбы ярко-красного цвета, поэтому цвет блюда будет более насыщенным.
- Вместо консервированных томатов можно использовать свежие помидоры. Их нарезают кубиками, добавляют немного томатного сока. Важно насытить рыбу томатом.
- Готовый соус манго можно заменить на пюре, которое готовится из консервированных долек манго.
- Для украшения блюда используйте любую зелень, которая вам по душе.
После севиче подавались лангустины с запечённой морковью, йогуртом и соусом из маракуйи.
Рецепт приготовления блюда:
1,5 килограмма обработанных лангустинов без головы и внутренностей поместили в маринад на 2 часа (можно больше). Для маринада взяли 200 г имбирного фреша и 100 г мёда. Все это постоянно помешивали, важно, чтобы жидкость не стекала вниз.
После этого лангустины обжарили на сковороде по 1-1,5 минуты с каждой стороны. Спинка оказалась толстой, поэтому до готовности их довели в духовке, при этом постоянно помешивали и поливали маринадом, чтобы они не высохли.
Параллельно с этим готовили морковь. Её отварили до полуготовности, затем нарезали брусочками, замариновали и дожарили на сковороде. Для маринада 2,5 кг моркови нужно взять: 70 г кунжутного масла, 5-6 очищенных зубчиков чеснока, 150 миллилитров кленового сиропа, 100 миллилитров бальзамического крема, 3 чайных ложки сахара и 2 щепотки соли (по вкусу).
Соус для подачи сделали, смешав сок маракуйя и готовый соус манго с чили.
Декорирование блюда перед подачей.
Несколько ломтиков моркови выложили на тарелку, обильно полили соусом манго-маракуйя, сверху положили чайную ложку нейтрального йогурта (можно заменить на творожок 0% жирности), сбоку выложили лангустины и украсили зеленью базилика и шалфея.
Лайфхаки для приготовления лангустинов с запеченной морковью, йогуртом и соусом из маракуйи:
- Лангустины выбирайте по своему вкусу. Они могут быть обработанными без головы и внутренностей, как использовали на мастер-классе, а могут быть целиком, реже встречаются с клешнями. В магазинах лангустины представлены как аргентинская креветка.
- Морковь можно приготовить тремя способами. Первый (как готовили в студии): отварить до полуготовности, нарезать, замариновать и обжарить на сковороде. Второй: сырую морковь нарезать, замариновать и запечь в духовке. И третий: отварить до полуготовности, нарезать, замариновать и запечь в духовке.
- Для декора подойдет любая зелень: кинза, мята перечная, тимьян, розмарин.
- Вместо покупного соуса манго с чили можно приготовить пюре из консервированных долек манго, оно смешивается с соком маракуйи. Исчезнет пикантность, но немного соуса сладкого чили все исправит.
Вот такой яркий изысканный ужин приготовили шеф-повар «Воронеж Кейтеринг» Денис Окунев и участники мастер-класса.
Денис отметил, что все продукты, которые используются для приготовлении блюд можно купить в магазине, поэтому, при желании, все можно повторить в домашних условиях и порадовать своих близких.
Текст и фото Галины Ивановой
