Для справки сразу скажем, что Тар-тар – блюдо, изобретенное не французскими кулинарами. Происхождение его дико и пугающе. Хотя чуть не каждое второе блюдо высокой кухни имеет сомнительные корни. Варили из обрезков, жарили из остатков, а теперь хиты лучших ресторанов мира.
Что касается тар-тара, так его и вовсе не варили и не жарили. Это еда татарских степняков, кочевников, которым ни времени, ни места для костров и сковородок не было. А было сырое мясо, порезанное на мелкие кусочки вместе с тем, что под руку подвернулось. Или еще рассказывают про шмат сырого мяса, подсоленный с одной стороны и размещенный под седло.
Как бы то ни было, сейчас тар-тар – невероятно модное и востребованное в европейских ресторанах блюдо. Готовят тар-тар миллионом способов из говядины, рыбы, фруктов с добавлением самых разных соусов, ингредиентов и специй.
Денис Окунев в этот вечер представил три варианта тар-тара. Все очень разные, но очень вкусные.
Вариант первый.
Тар-тар из копченого угря с огурцом и страчателлой
Копчёный угорь очищаем от кожи и соуса, нарезаем мелким кубиком 0,5х0,5 см. Свежий огурец нарезаем таким же кубиком. Смешиваем эти два ингредиента, заправляем имбирным соусом (если нет готового, можно нарезать по вкусу маринованный розовый имбирь, либо натереть очищенный корень имбиря) и соусом унаги.
В креманку или пиалу на дно выкладываем сыр страчателлу, заполнив на 1/3. Далее сверху выкладываем заправленную смесь из огурца и угря.
Сверху посыпать стружкой тунца или водорослями Нори (можно добавить оба компонента).
Вариант второй
Грибной тар-тар на хрустящей чиабатте
Свежие грибы (лисички, опята, королевские шампиньоны) обжарить поочерёдно на оливковом масле маленькими порциями (с добавлением нескольких щепоток сахара, тимьяна и соли).
При небольшом количестве грибов на сковороде (достаточно покрыть дно) и небольшом количестве сахара грибы приобретут легкую «карамель». Этот приём также поможет сохранить сочность внутри грибов, так как из них не будет выделяться влага.
Затем мелко нарезать лук-шалот и тоже обжарить на сковороде на оливковом масле до золотистости. После обжарки грибную смесь и лук соединить и остудить.
Чиабатту предварительно нарезать и подсушить до хруста в духовке при t 160 3-4 минуты.
Обжаренные и остывшие грибы мелко нарубить ножом, выложить на хрустящую чиабатту, которую перед подачей необходимо сбрызнуть трюфельным маслом. Сверху посыпать мелко натертым пармезаном.
Вариант третий
Тар-тар из говядины с тархуновым маслом
Телячью вырезку (охлаждённую) предварительно зачистить от пленок. Нарезать мелким кубиком 0,5х0,5 см. Далее нарезать свежий лук-шалот мелким кубиком 0,3х0,3 см. Соединить с говядиной. В эту смесь также мелко нарубить солёные огурцы корнишоны (размер кубика как и у лука-шалота).
Затем добавить мелкие каперсы (соцветия). Всю данную смесь заправить соусом Кимчи (он острый, ориентироваться на собственный вкус; приблизительно на 0,5 кг смеси 1 чайную ложку), соусом унаги (на 0,5 кг смеси 3 столовых ложки), сбрызнуть соком 1/2 лайма, добавить по вкусу соль и чёрный молотый перец.
Дать настояться 15 минут (чтобы промариновалось мясо).
Затем выложить порцию (100 гр смеси) в креманку или пиалу. Добавить столовую ложку гуакамоле из авокадо (берём готовый продукт), соевые ростки, полить тархуновым маслом (1 столовую ложку на порцию).
Тархуновое масло: 0,5 л растительного масла; 50 гр петрушки; 50 гр свежего тархуна; Соль 1/2 чайной ложки. Взбить в блендере до однородности, процедить.
Согласитесь, степнякам такие тар-тары приготовить было бы сложновато. И мы можем только поблагодарить их за идею, а в остальном положиться на рецепты профессионалов и собственный вкус.
