В кулинарной студии «Tarte» состоялся гастроужин участников проекта «Гастрономический десант» на тему «Паназиатская кухня».
Денис Окунев удивил гостей своим авторским подходом к приготовлению классических блюд, ставших визитной карточкой азиатской кухни.
В Воронеже трудно найти заведение, где готовят достойный суп Фо-бо. По сути это суп-конструктор из бульона и лапши. Изобрели его в начале 20-го века уличные торговцу Северного Вьетнама. Это была простая и вкусная еда, не требующая большой кулинарной мудрости. С тех пор суп пропитался экзотическими мифами о бульоне, который варят несколько суток, о вечно кипящем котле, о каких-то сложностях в подготовки заправки и проч. и проч.
Нет какого-то единого ортодоксального рецепта. По крайней мере, мы о нем не знаем. И не хотим знать, потому что у нас есть Денис Окунев, способный реконструировать и заново собрать любой рецепт и приготовить очень вкусное и оригинальное блюдо.
Может быть истинные вьетнамцы и засомневались бы в том, что это фо-бо, и нашли бы 100 несоответствий супу, который готовили их бабушки, но нам жителям столицы Черноземья такой фо-бо самое то.
Итак, первый рецепт.
Суп Фо-бо
Для бульона:
варим говяжью грудинку (на 1 л бульона 300 гр мяса) с говяжьими костями (на 1 л бульона 300 гр, можно с мозгом внутри). Добавляем в бульон для наваристости лук репчатый, корень имбиря, перец чёрный горошек, свежий чеснок, соль. Я ещё добавляю сушеные белые грибы (30 гр на 1 л) и немного сока лайма в самом конце. Варим 3 часа на медленном огне. Затем процеживаем, грудинку нарезаем тонким слайсом и используем для подачи.
Отдельно отвариваем рисовую лапшу в подсоленной воде.
Для подачи супа отваренную лапшу (100 гр на порцию) заливаем 250 мл бульона, кладём несколько ломтиков отваренной в бульоне говяжий грудинки. По желанию кладём острый перец Чили. Декорируем свежей кинзой, соевыми ростками, долькой лайма, водорослями Нори по желанию.
Второй рецепт.
Треска-карри в кокосовом молоке
Используем для блюда спинку или филе трески. Спинка предпочтительней, потому что она более мясистая и без костей. Нарезаем на ломтики по 100 гр. Смазываем при помощи кисточки соусом Унаги и ставим в духовку запекаться на 10 минут при температуре 180 градусов.
Соус:
На 4 порции рыбы взять сливки 33% 300 гр, кокосовое молоко 150 гр, лук-шалот 1 головка, чеснок 2 зубчика, лемонграсс — 1 длинный стебель, корень имбиря тертый — 1 чайная ложка, приправа карри, куркума.
Обжарить на сковороде лук-шалот мелко рубленный, чеснок, лемонграсс, имбирь. Как только лук станет золотистого цвета, влить сливки и кокосовое молоко. Добавить 1/2 чайной ложки карри и 1/2 чайной ложки куркумы. Как только закипит, уменьшить огонь и уварить в 2 раза. Затем процедить.
Рыбу выложить на тарелку, полить обильно соусом, декорировать свежей кинзой.
Третий рецепт.
Спринг-роллы
Для таких роллов можно использовать любые овощи. Я беру помидор Черри, перец болгарский, огурец, морковь (нужно как можно больше хрустящих овощей). Так же понадобится любой лист салата (романо, латук, дуболистный, кейл).
Лист рисовой бумаги смочить холодной кипячёной водой. Как только станет мягким, выложить на доску. Аккуратно рукой отжать лишнюю влагу.
Затем выложить на центр лист салата и нарезанные брусочком овощи. Полить ореховым соусом. Завернуть плотно так же, как заворачиваем голубцы. Разрезать пополам по диагонали, посыпать кунжутом.
