«Что все мы знаем о грузинской кухне, даже если её не пробовали?» — с такого вопроса начал свой пятый мастер-класс в кулинарной студии «Tarte» шеф-повар компании «Воронеж Кейтеринг» Денис Окунев.
«Это обилие овощей и зелени», «острота и пряности», «вино и песни» — назвали участники мастер-класса свои ассоциации.
Кстати, с песнями как раз попали в точку. В этот вечер без них не обошлось: организаторы пригласили грузина Луарсаба Куталадзе, который не только оценивал блюда от шеф-повара, но и пел гостям грузинские песни.
Мы будем сегодня готовить блюда, которые в Грузии считаются такими же обычными, как у нас борщ и жареная картошка, — сказал Денис Окунев. — В грузинской кухне есть свои особенности. Если, например, у нас принято, что густота супа — это овощи, то в Грузии принято загущать его с помощью муки и яиц.
Так шеф-повар перешёл к рецепту блюда под названием – чихиртма.
Рецепт чихиртмы
В воду (3-4 литра) закладываем куриные спинки и филе, одну морковку и одну луковицу и чёрный перец. Варим до готовности мяса (около 45 минут). Затем процеживаем бульон. Куриное филе нарезаем соломкой. Одну среднюю луковицу режем кубиками и обжариваем на сливочном масле. Перекладываем в процеженный бульон. Доводим до кипения. Пока закипает, этим же бульоном разводим 150 грамм муки в отдельной посуде. Разведённую муку вводим в бульон, помешивая венчиком. Взбиваем 6 яиц. Добавляем к ним столовую ложку лимонного сока. Размешиваем и вводим в бульон, помешивая. При подаче накладываем в центр тарелки нарезанную курицу, наливаем суп и посыпаем резаным зелёным луком. Кладём дольку лимона.
Сразу после закипания снимаем.
Лайфхаки
- При приготовлении чихиртмы в Грузии используется кукурузная мука. Можно использовать также пшеничную или любую, кроме ржаной. Ржаная не подходит, так как она темная.
- Варить бульон можно не только на спинках, но и на окорочках. Если готовить на мясе без кости, то не будет навара и вкус будет не такой насыщенный.
- При варке бульона для хорошего аромата лучше всего использовать перец горошком.
Интересный факт
При приготовлении чихиртмы обязательно добавлять во взбитые яйца лимонный сок, чтобы в кастрюле они не превратились в хлопья.
В России есть похожее блюдо — уральский суп. Его готовят в восточной России. При его приготовлении тоже вводят в бульон яйца, но эффект должен быть как раз обратный: чтобы они стали сгустками.
Рецепт лобио
На оливковом масле обжариваем чеснок (30 грамм) и томатную пасту (150 грамм). Когда чеснок обжарен и томатная паста прогрета, добавляем три вида фасоли: белую, красную и зелёную, которая называется – маш. Прогреваем содержимое кастрюльки.
Тем временем два красных и два жёлтых перца и лук режем кубиками, жарим, солим, перчим.
Соединяем в кастрюльке, перемешиваем. Добавляем молотый кориандр и украшаем сверху кинзой.
Лайфхаки
- Кориандр – это семена кинзы, поэтому внутрь его нужно добавлять немного, чтобы не «забивать» вкус.
- Чеснок лучше нарезать крупными кусочками, чтобы при обжарке он не сгорел.
- Вместо томатной пасты можно добавить мякоть помидоров: свежих или консервированных в собственном соку.
- Лобио сверху можно посыпать зёрнами граната.
- Обжаривать ингредиенты можно не только на оливковом масле, но и на растительном, и на сливочном.
Рецепт пхали из шпината
Пробиваем в блендере белую консервированную фасоль (750 грамм), грецкие орехи (100 грамм), свежие листья шпината (450 грамм), свежие базилик (50 грамм)и кинзу (50 грамм), чеснок (20 грамм), Солим, перемешиваем. Из полученной массы формируем шарики.
Лайфхаки
- Можно использовать не только свежий, но и замороженный шпинат, только его надо хорошо перед приготовлением прогреть.
- Можно делать это блюдо со добавлением свеклы. Тогда шарики получатся фиолетово-красные.
- Для декора можно использовать руколу, красную смородину или зёрнышки граната.
Интересный факт
Пхали подают не только в виде шариков. Например, это блюдо ставят на стол в креманках. Или формируют его в виде одной большой лепёшки, которую при подаче нарезают ломтиками.
Несмотря на уточнение Дениса Окунева в самом начале мастер-класса о том, что эти блюда считаются повседневными, гости угощались ими как деликатесами. А это говорит о мастерстве шеф-повара!
Фото: Мария Боева
