Каждый месяц в пятницу вечером воронежские гурманы и ценители высокой кухни собираются в кулинарной студии Tarte на Шишкова и вместе с шеф-поваром компании «Воронеж Кейтеринг» Денисом Окуневым готовят для себя ужин. Ужин этот не просто котлеты с картошкой. У каждого есть своя тема и каждый полон новых кулинарных открытий.
На этот раз Денис предложил гостям приготовить и съесть «Дикий сет-ужин».
Почему «дикий»? Да потому, что в меню все блюда так или иначе связаны с дикой природой.
Озвучим меню:
— рийет из утки на хрустящей булочке
— дикая форель с пюре из брокколи и обожженным романо
— паннакотта с желе из бузины и еловыми шишками
— холодный чай с душицей и смородиной
Для начала поясним, что такое «рийет», а то вдруг не все знают. «Рийет» — это способ измельчения мяса. Часто его путают с паштетом. Но это точно не паштет! Это более грубое фрагментирование продукта, так чтобы чувствовались волокна мяса, неоднородность массы.
Рецепты от шефа:
- Рийет из дикой утки на хрустящей булочке
Утиную грудку вместе с кожей томим на низкой температуре 4 часа с можжевельником, розмарином, чесноком, солью, перцем. Затем вынимаем из бульона и рвём на волокна, а потом рубим дополнительно ножом. На сковороде обжариваем рубленные мелким кубиком овощи до полуготовности: красный лук, сельдерей стебель, перец болгарский.
К овощам добавляем рубленную утиную грудку и немного жирного бульона, который остался после топления. Смесь прогреваем 3-4 минуты на медленном огне. Желательно дать остыть. В духовке поджариваем чиабатту до хрустящего состояния. Остывший рийет выкладываем на хлеб, сверху добавляем несколько долек консервированного мандарина (за основу взято сочетание цитруса и утки)
- Дикая форель с пюре из брокколи и обожженным романо
Филе форели нарезать порционно, смазать соусом Унаги (продается в продуктовый магазинах) без специй и отправить в духовку на 15 минут при температуре 160.
Свежую брокколи подержать в кипящей подсоленной воде 2 минуты (предварительно разобрать на некрупные соцветия), вынуть и пюрировать блендером до однородности. Листы салата романо как и рыбу смазать соусом Унаги и обжечь горелкой до появления карамели от соуса.
На тарелку выложить запечённую форель, 2-3 ложки пюре из брокколи и 2 обожженных листа романо
Лайфхак: Если нет горелки лист можно обжарить на сковороде
- Панна-котта с желе из бузины:
Готовим классическую сливочную панна-котту (сливки 33%, желатин листовой, сахар, ванилин). Желатин заливаем водой, размешиваем и оставляем на время, которое указано на упаковке. Сливки с сахаром и ванилью нагреваются на медленном огне и варятся около 15 минут. Потом добавляем желатин и хорошенько размешиваем. Получившуюся жидкость разливаем в формочки и остужаем. Отдельно готовим желе из бузины: сироп бузины смешать с тёплой кипячёной водой 2 к 1, добавить желатин.
Сливочную основу, разлитую в стаканчики, после застывания — залить вторым слоем желе из бузины, либо остудить отдельно и затем кусочками выложить поверх сливочной основы. Добавить сосновые шишки из варенья.
- Чай смородина-душица:
На 1 литр воды взять чёрный чай крупнолистовой 5 гр, смородина с/м (свежемороженая) 100 гр, душицы сушеной маленький пучок, чабреца маленький пучок. Сахар по вкусу. Вскипятить, остудить и дать настояться. После процедить.
