Header Ad

Воронежцы узнали, что такое «рийет», соус «унаги» и научились обжигать «романо»

Кулинарный мастер-класс Дениса Окунева был как никогда близок к дикой природе

02.08.2021
15427 Просмотры

Каждый месяц в пятницу вечером воронежские гурманы и ценители высокой кухни собираются в кулинарной студии Tarte на Шишкова и вместе с шеф-поваром компании «Воронеж Кейтеринг» Денисом Окуневым готовят для себя ужин. Ужин этот не просто котлеты с картошкой. У каждого есть своя тема и каждый полон новых кулинарных открытий.

На этот раз Денис предложил гостям приготовить и съесть «Дикий сет-ужин».

Почему «дикий»? Да потому, что в меню все блюда так или иначе связаны с дикой природой.

Озвучим меню:

— рийет из утки на хрустящей булочке

— дикая форель с пюре из брокколи и обожженным романо

— паннакотта с желе из бузины и еловыми шишками

— холодный чай с душицей и смородиной

Для начала поясним, что такое «рийет», а то вдруг не все знают. «Рийет» — это способ измельчения мяса. Часто его путают с паштетом. Но это точно не паштет! Это более грубое фрагментирование продукта, так чтобы чувствовались волокна мяса, неоднородность массы.

Рецепты от шефа:

  1. Рийет из дикой утки на хрустящей булочке

Утиную грудку вместе с кожей томим на низкой температуре 4 часа с можжевельником, розмарином, чесноком, солью, перцем. Затем вынимаем из бульона и рвём на волокна, а потом рубим дополнительно ножом. На сковороде обжариваем рубленные мелким кубиком овощи до полуготовности: красный лук, сельдерей стебель, перец болгарский.

К овощам добавляем рубленную утиную грудку и немного жирного бульона, который остался после топления. Смесь прогреваем 3-4 минуты на медленном огне. Желательно дать остыть. В духовке поджариваем чиабатту до хрустящего состояния. Остывший рийет выкладываем на хлеб, сверху добавляем несколько долек консервированного мандарина (за основу взято сочетание цитруса и утки)

  1. Дикая форель с пюре из брокколи и обожженным романо

Филе форели нарезать порционно, смазать соусом Унаги (продается в продуктовый магазинах) без специй и отправить в духовку на 15 минут при температуре 160.

Свежую брокколи подержать в кипящей подсоленной воде 2 минуты (предварительно разобрать на некрупные соцветия), вынуть и пюрировать блендером до однородности. Листы салата романо как и рыбу смазать соусом Унаги и обжечь горелкой до появления карамели от соуса.

На тарелку выложить запечённую форель, 2-3 ложки пюре из брокколи и 2 обожженных листа романо

Лайфхак:  Если нет горелки лист можно обжарить на сковороде

  1. Панна-котта с желе из бузины:

Готовим классическую сливочную панна-котту (сливки 33%, желатин листовой, сахар, ванилин). Желатин заливаем водой, размешиваем и оставляем на время, которое указано на упаковке. Сливки с сахаром и ванилью нагреваются на медленном огне и варятся около 15 минут. Потом добавляем желатин и хорошенько размешиваем. Получившуюся жидкость разливаем в формочки и остужаем. Отдельно готовим желе из бузины: сироп бузины  смешать с тёплой кипячёной водой 2 к 1, добавить желатин.

Сливочную основу, разлитую в стаканчики, после застывания —  залить вторым слоем желе из бузины, либо остудить отдельно и затем кусочками выложить поверх сливочной основы. Добавить сосновые шишки из варенья.

  1. Чай смородина-душица:

На 1 литр воды взять чёрный чай крупнолистовой 5 гр, смородина с/м (свежемороженая) 100 гр, душицы сушеной маленький пучок, чабреца маленький пучок. Сахар по вкусу. Вскипятить, остудить и дать настояться. После процедить.

Читайте также:

Это будет вам интересно

Спектакль театра Вахтангова «Евгений Онегин»: поэзия русского горя
Личный опыт
436 Посмотрели
Личный опыт
436 Посмотрели

Спектакль театра Вахтангова «Евгений Онегин»: поэзия русского горя

Андрей Долженков - 30.01.2024

В кинотеатре «Спартак» сейчас целая россыпь трансляций спектаклей театра Вахтангова. И это прекрасно. Но почему-то кажется мне, что ни один из них не сравнится с этой постановкой

Спектакль «Провинциальные анекдоты» в Камерном: «А вокруг голубая голубая тайга»
Личный опыт
1037 Посмотрели
Личный опыт
1037 Посмотрели

Спектакль «Провинциальные анекдоты» в Камерном: «А вокруг голубая голубая тайга»

Андрей Долженков - 29.12.2023

Второе пришествие «Провинциальных анекдотов» Михаила Бычкова на сцене Камерного театра принято публикой с восторгом и умилением

Школа непростых решений для будущих предпринимателей
Личный опыт
934 Посмотрели
Личный опыт
934 Посмотрели

Школа непростых решений для будущих предпринимателей

Андрей Долженков - 22.12.2023

В частной школе «Академия» Натальи Власовой учатся дети, которым через пару десятков лет предстоит встать у руля российской экономики. И они будут к этому готовы

18 февраля исполняется один год пространству импровизационного театра  «Попкорн Драма»
Рекомендуем
475 Посмотрели
Рекомендуем
475 Посмотрели

18 февраля исполняется один год пространству импровизационного театра  «Попкорн Драма»

Андрей Долженков - 09.02.2024

Год назад, в феврале 2023-го, improv театр «Попкорн Драма» переехал в квартиру на Пятницкого, 52 — и обрёл дом, построил свою собственную сцену, начал играть несколько форматов в неделю и на сегодняшний день собрал большой репертуар из уникальных спектаклей и шоу

В Воронеже известные драматурги будут учить желающих писать пьесы
Полезные новости
291 Посмотрели
Полезные новости
291 Посмотрели

В Воронеже известные драматурги будут учить желающих писать пьесы

Андрей Долженков - 15.02.2024

1 марта в Воронеже начнутся занятия в «Драмкружке» — новом творческом комьюнити, посвященном изучению современной драматургии

Спектакль «Амадей» театр им.Вахтангова: Если бы молодость знала, если бы старость могла
Рекомендуем
112 Посмотрели
Рекомендуем
112 Посмотрели

Спектакль «Амадей» театр им.Вахтангова: Если бы молодость знала, если бы старость могла

Андрей Долженков - 20.02.2024

В рамках проекта «Театр в кино» в «Спартаке» на большом экране идёт спектакль «Амадей» в постановке нового главного режиссера театра Вахтангова Анатолия Шульева

Оставить комментарий

Your email address will not be published.