Редко кто не любит сладости, а особенно – конфеты, но мало кто готовит их дома своими руками. А ведь это не только способ удивить близких домашним лакомством, но и прекрасная возможность поэкспериментировать с сочетаниями вкусов, начинкой и оформлением десерта. Интересно также то, что домашние конфеты могут быть лёгкими и быстрыми в приготовлении, да к тому же – очень полезными.
Воронежцы, побывавшие на мастер-классе шеф-повара компании «Воронеж Кейтеринг» Дениса Окунева в HoReCa Hall шоу-рум, убедились в этом на собственном опыте.
Прямо на глазах у восхищённой публики он приготовил известные всем Рафаэлло и Нугу, а также поразил совершенно простыми в исполнении и в то же время оригинальными конфетами из сухофруктов.
Денис Окунев о конфетах Рафаэлло
— Этот десерт родом из Италии. В одном маленьком городке была небольшая хлебопекарня, которая досталась студенту Пьетро Ферреро в наследство от отца. Но выпекать хлеб студенту было не интересно. Он хотел удивлять людей. Так как он был одержим кондитерскими изделиями, днём фабрика выпекала булочки, а по ночам кондитер экспериментировал. Не всегда эксперименты заканчивались удачно. Однажды он попробовал продавать домашнее лакомство – мёд с орехами и сливочным маслом. На уличных прилавках этот десерт стал быстро таять. Но кондитер с женой быстро сообразили и стали намазывать его на хлеб и продавать в виде бутербродов.
Пьетро не оставляла идея создать рецепт конфет, которые не будут таять, чтобы ими можно было торговать на улице. Постепенно он пришёл к тому рецепту, который мы все знаем как Рафаэлло. Это орешек, заключённый в вафельную оболочку, нежный сливочный крем и кокосовую стружку.
Я расскажу самый простой рецепт – с кукурузными палочками. Приготовленные по нему конфеты будут не идеально белого цвета, а немного желтоватые, зато их можно приготовить на домашней кухне за 20-30 минут.
Как готовить Рафаэлло
Кукурузные палочки (160 грамм) нужно потереть на тёрке, или пропустить через мясорубку, или пробить в блендере. Главное – превратить их в крошку.
В измельчённые кукурузные палочки добавить кокосовое молоко (50 грамм), сгущёнку (400 грамм) и немножко сливочного масла (80 грамм). Сливочное масло придаст вкус, сгущёнка – сладость и консистенцию. Внутрь можно «упаковать» фундук, но в идеале – миндаль.
Перед подачей конфеты нужно поставить в холодильник, чтобы они немного охладились.
Лайфхаки при приготовлении Рафаэлло
- Кокосовое молоко нужно только для вкуса. Если его будет много, получится жидкая консистенция, и мы не сможем получить нужную форму.
- Сливочное масло нужно поставить растапливать при комнатной температуре за час до начала приготовления конфет.
- Чтобы удобнее раскатывался шарик, смочите руки водой.
- Чтобы к шарику лучше прилипала кокосовая стружка, распределите по его поверхности сгущённое молоко.
- Можно сделать Рафаэлло с вафельной крошкой: смешать её с крошкой от кукурузных палочек, либо взять только вафельную крошку. Но тогда конфеты будут менее сладкими.
- Для украшения конфет при подаче на стол можно использовать кокос. На кокосе у основания есть три отверстия, по которым нужно ударить отвёрткой или штопором, чтобы он легко разломился. Пробивать нужно, держа его отверстиями вверх, а после переворачивать, чтобы кокосовое молоко вытекло.
- Украшайте блюдо абсолютно любыми ягодами, которые вам нравятся.
Денис Окунев о конфетах Нуга
— Есть два вида нуги: белая и чёрная. Белая делается на основе яичных белков и смеси сахара с мёдом. Коричневая или чёрная отличается тем, что в ней ещё используется жжёный сахар разной степени прожарки и порошок какао.
Как готовить Нугу
Нужно нагреть и прогреть в течение пяти минут сахар (300 грамм), мёд (130 грамм) и воду (60 грамм). Пока будет испаряться вода, получится нужная консистенция. Мёд с сахаром должны во время прогревания пениться. Если не додержать на плите мёд с сахаром или переборщить с водой, получится жидкая консистенция и нуга не удастся.
Белки (2 штуки) нужно взбить до пиков. К ним добавить смесь мёда и сахара и снова взбить.
При взаимодействии взбитых белков и горячего сиропа и получается Нуга. Затем нужно залить её в формы, добавить приправы и поставить в холодильник на полтора часа.
Лайфхаки при приготовлении Нуги
- Мёд должен быть засахаренный, это придаёт нуге тёмный цвет.
- Нугу можно делать с любыми орехами, будь то грецкий, фундук, миндаль или кешью. В неё можно добавлять ванилин, корицу, бадьян, молотую гвоздику, цукаты и так далее.
Денис Окунев о конфетах из сухофруктов
— Витамины и антиоксиданты, которые есть в сухофруктах, очень полезны. Сухофрукты стимулируют выработку аминокислот в организме, их приём в пищу сродни занятиям фитнесом.
Как готовить конфеты из сухофруктов
Из фиников (400 грамм) нужно вынуть косточки. Курагу (400 грамм) замочить в кипятке. Можно по желанию добавить инжир (150 грамм).
Все сухофрукты измельчить ножом, положил в блендер. Прокрутить, добавить грецкий орех и снова прокрутить. Скатать шарики из сухофруктов и орехов. Для консистенции добавлять ничего не нужно, так как полученная масса сама по себе прекрасно держит форму. Панировать можно в какао или кунжуте.
Лайфхаки при приготовлении конфет из сухофруктов:
- Финики нельзя замачивать в кипятке, так как в этом случае они теряют вкус.
- Если добавить много орехов, структура будет более рыхлая, но форму они будут держать также великолепно.
- Перед скатыванием шариков нужно слегка смочить руки.
- Для украшения при подаче удачно сочетаются инжир и крамбола. (Крамбола при нарезке выглядит как светло-зелёная звёздочка)
- Чтобы у мяты (которую также можно использовать для украшения) пробудился аромат, нужно положить её на одну ладонь, а другой хлопнуть сверху так, чтобы на доли секунды листик оказался в вакууме.
Автор текста: Анастасия Лихачёва
Фото: Андрей Гребенников
