Формат гастроужинов с Денисом Окуневым полюбился многим воронежским гурманам, но, к сожалению 2023 год порадовал нас только двумя проведенными мероприятиями. Сильнее и разрушительней ковида для сообщества кулинаров -любителей оказалась заслуженная популярность компании «Стерх» и тотальная занятость Дениса.
Но не будем унывать! Чем реже, тем ценнее радость наших встреч. А кто хочет видеться с Денисом Окуневым чаще, может обратиться к его руководству и заказать выездное обслуживание. В конце концов, именно для этого мы начинали наш проект несколько лет назад. Чтобы сделать ближе и понятней тему высокой кухни, а заодно убедить в том, что не стоит ломать голову там, где лучше всего справятся профессионалы. И если вам нужно устроить банкет, фуршет или званый ужин, заказывайте кейтеринг в компании «Стерх».
Но вернемся к нашим лососям. На ужине в кулинарной студии «Tarte» (Шишкова, 70) 25 ноября царили морепродукты.
Первое блюдо, приготовленное под чутким руководством Дениса Окунева, называлось ….
Тар-тар из лосося в лимоне
Денис Окунев: «Предварительно надо подготовить лимон. Порезать целый лимон пополам и из каждой половинки аккуратно ложкой вынуть всю цедру, чтобы осталась одна кожура. Половинкам дать полежать немного, чтобы кожура успела затвердеть. 10 минут на открытом воздухе будет достаточно.
Как готовится тар-тар… Нарезаем слабосолёную сёмгу мелким кубиком 0,5 см на 0,5 см, можно меньше. Готовим заправку. На 200 гр семги нам нужно приблизительно 5 столовых ложек раскаленного растительного масла, 2 столовых ложки соуса Унаги, 1 столовая ложка нарезанного зеленого лука, 1 чайная ложка кунжута, 0,5 чайной ложки паприки, 0,5 чайной ложки сухого гранулированного чеснока, по желанию можно добавить рубленой кинзы.
Все ингредиенты, кроме растительного масла, надо поместить в одну миску, а потом уже залить кипящим растительным маслом и дать постоять минут пять. Потом заправить лосося, дать ему постоять минут 5-7. И после этого можно раскладывать по лимонам.
Для подачи уместно использовать чиабатту воздушную, подсушенную предварительно на сковороде до хрустящего состояния, и намазать её взбитым миксером сливочным маслом. Мы берем масло комнатной температуры, помещаем в миску, берем лимон, который вынимали из кожуры и выдавливаем немного лимонного сока в наше мягкое масло, взбиваем всё это миксером до мягкого состояния»
Салат с крабом и хурмой
Денис Окунев: «Отвариваем половинку моркови в слабо подсоленной воде, нарезаем тоненьким полукольцом, берем половину среднего размера свежего огурца и тоже нарезаем тонким полукольцом. Складываем это всё в миску, добавляем порезанное полукольцом отваренное яйцо и крабовое мясо.
Мы брали мясо камчатского краба, но если у вас нет возможности достать настоящее мясо краба, можете взять крабовые палочки, но те, что подороже, чтобы не испортить салат. Краба рвем на волокна и добавляем в миску с огурцом, яйцом и морковью, заправляем двумя столовыми ложками майонеза и чайной ложкой Унаги.
Солим, перчим, перемешиваем. Укладываем в тарелку, сверху кладем несколько слайсов очищенной от кожуры хурмы и небольшой салатный микст. У нас был микст из руколы, минишпината и фиолетового радичио»
Соте из морепродуктов
Денис Окунев: «У нас было рагу из набора морепродуктов и овощей. Мы брали парижскую круглую морковь, можно взять просто миниморковь или, на крайний случай, порезать кубиком обычную крупную морковь и обжарить её на растительном масле с добавлением соли и молотого сухого чеснока. Обжариваем до золотистого колера и выкладываем в одну большую кастрюлю, в которой будем протушивать наше соте. После моркови в эту кастрюлю надо добавить маринованный запеченный перец. Его можно купить в магазине или по желанию запечь самому. Если будете запекать сами – не забудьте посолить поперчить, добавить какие-нибудь сухие специи – базилик, орегано, полить маслицем.
Запекать надо при температуре 180 градусов в течении 7-8 минут. Нарезаем крупно наш перец, кидаем его в кастрюлю с морковью.
Дальше разбираемся с морепродуктами. Мы брали королевские креветки, мурманский гребешок очищенный без раковины, спинку трески без косточек и чилийские голубые мидии в раковине. Нужно по очереди обжарить креветки, гребешок и спинку трески. Спинку трески предварительно нарезать крупным кубиком 2,5 см на 2,5 см, можно и больше.
Обжариваем на растительном масле с сухим чесноком, солью и перцем. После обжарки всё это высыпается в общую кастрюлю с овощами. Параллельно мидии можно потушить в сковороде – выложить на дно сковороды, добавить немного воды, чтобы обдать паром. Кастрюлю с овощами и морепродуктами ставим на средний огонь, добавив перед этим немного воды. Под крышкой это всё надо поддержать минут 6-7.
Готовим соус тем временем. Для него надо взять половинки помидоров чери, сливочное масло, оливки, маслины на вкус (мы брали сорт каламата в специях без косточки в вакуумном пакете). Обжариваем помидоры чери 2 минуты на растительном масле с солью и перцем и сухим гранулированным чесноком, к ним добавляем несколько кубиков сливочного масла, 2 столовые ложки рыбного соуса для вкуса, свежие листья базилика и оливки-маслины, томим всё на сковороде до того момента, как растает всё сливочное масло.
В тарелку выкладываем томленое рагу из кастрюли, поливаем обильно нашим соусом и выкладываем сверху несколько мидий в створках. Из мидий будет вытекать сок и блюдо будет пропитываться ароматом моря.
Украшаем микрозеленью и микстом салата с руколой и мини шпинатом, или используем кейл и крупнолистовой шпинат. Как вам больше нравится. Блюдо готово!»
Глоссарий гастродесантника
Лосось и сёмга. Почему часто сёмгу называют лососем ? Потому что сёмга – это название рыбы, которая входит в семейство лососевых, наряду с горбушей, кижучем и форелью.
Радичио – огородное растение, разновидность цикория, часто используется в изготовлении салатов, чем-то похоже на капусту визуально , но имеет своеобразный фиолетовый оттенок, по вкусу – пряный и горьковатый
Каламата – сорт оливок, выращенный недалеко от города Каламата (Греция), имеет характерную миндалевидную форму, коричнево-черный цвет и великолепный вкус.
Кейл – эта такая кудрявая капуста, в которой зеленые или фиолетовые кружевные листья не образуют кочан. В ней много витаминов К и С, и она богата кальцием.
Фото Виктории Лихачёвой
