Спустя полтора года, традиция проводить гастроужины в тесной компании под руководством Дениса Окунева возобновилась в минувшую пятницу.
В кулинарной студии Tarte гостям предстояло приготовить три блюда, которые прямо или косвенно связаны с романом Михаила Булгакова «Мастер и Маргарита».
Почему Булгаков? Ответ прост – шеф-повар «Воронеж Кейтеринг» Денис Окунев на днях побывал в нехорошей квартире, описанной в романе, и под впечатлением решил выжать из него все кулинарные соки.
«Пелагея Антоновна внесла дымящуюся кастрюлю, при одном взгляде на которую сразу можно было догадаться, что в ней, в гуще огненного борща, находится то, чего вкуснее нет в мире, – мозговая кость».
Мастер и Маргарита.
Итак, вот вам рецепт борща с мозговой косточкой:
Денис Окунев: Берем говяжью мозговую кость. На 1,5 литра бульона нужно около 1 кг. Для бульона берем лук и морковь. Прожариваем лук и морковь на сухой сковороде. Добавляем в бульон и варим 4 часа. При варке добавляем перец черный горошек, лавровый лист. Можно не солить. Солить лучше в процессе приготовления борща.
Затем берем картофель, капусту, свеклу. Свеклу можно взять уже отваренную заранее. Она дает свой сок, что добавляет сочного красного цвета блюду. Я в сам борщ лук уже не клал, потому что он был в бульоне.
Но если вы очень любите лук, можете добавить еще. На томатной пасте пассеруем морковь, свеклу и лук (если вы все-таки решили его добавить).
Крошим картофель и капусту, закидываем в кастрюлю, затем добавляем нашу пассеровку, и уже потом добавляем лечо ( в нашем случае — «Бондюэль» — красный перец в собственном сладком соку без лука).
Добавляем хреновины – 3,4 столовых ложки. Добавляем свекольную икру для насыщенного цвета и вкуса. Черный перец, соль, специи. Можно кубик «Магги», можно взять специи с добавлением овощей и зелени.
Лайфхаки:
- Возьмите молодую капусту и молодой картофель. Тогда ваш борщ свариться очень быстро. На нашем мастер-классе мы сварили его за 20 минут.
- Бульон, полученный после 4-х часовой варки очень концентрированный, поэтому следует обязательно добавлять воды при приготовлении.
Рецепт «Яйца кокот» — блюда из ресторана Дома Грибоедова.
Денис Окунев: Мы брали грибы шампиньоны, лук шалот, яйца, любой твердый сыр, можно простой российский. Обжариваем лук-шалот, мелко рубленный с нарезанным слайсом грибов-шампиньонов. Солим, перчим.
Готовую смесь из грибов и лука помещаем в кокотницу для запекания. Можно при обжаривании грибов добавлять немножко сахара, чтобы слегка карамелизировать наши грибы, дабы они не выделяли влагу, задерживали её в себе.
Лук-шалот берем потому, что он более сладкий по сравнению с репчатым. В смесь мы вбиваем яйца, посыпаем сверху тертым сыром и ставим в духовку на 180 градусов и держим 10-12 минут.
После того, как вытащили всё это из духовки, посыпаем мелкорубленным зеленым луком.
Рецепт сосисок в томатном соусе от Воланда.
Денис Окунев: Берем хорошие молочные сосиски, режем на 3-4 части, обжариваем на растительном масле с добавлением вина Мадеры.
Обжариваем томатную основу. Мы брали протертые томаты марки «Мутти». Можно взять банку консервированных помидоров и протереть самим – пробить блендером и смешать с томатной пастой.
Пропорция пасты к протертым томатам – 1 к 3.
К нашим сосискам с уже выпаренным вином мы добавляем томатную пасту и обжариваем, чтобы появился вкус кислоты и сладости, затем вводим уже протертые томаты.
Мы посыпали при обжаривании рубленой кинзой.
Лайфхаки:
- Если соус получается слишком жидким, можно развести немного муки в воде и добавить.
- По желанию можно капнуть копченый или обычный Табаско.
Фото : Мария Боева
